一、工藝流程
選料→清洗→挑選→配料→加熱濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻
二、操作要點(diǎn)
1.選料：選果面呈紅色或淺紅色、八至九成熟、芳香、味濃、果膠及果酸含量高的果實(shí)。
2.清洗：在流動(dòng)水中洗凈泥沙等雜物，避免揉搓。
3.挑選：摘去果梗及萼片，剔除不合格果。
4.配料：草莓與砂糖的用量比例為1∶0.8～1，檸檬酸的用量為草莓量的0.3％。
5.加熱濃縮：在夾層鍋(鋁鍋)中加入果肉1/3～1/4重的水及草莓，并加入1/2的砂糖，加熱充分軟化。不斷攪拌，避免糊鍋。煮20分鐘左右充分軟化后，加入剩余的糖及檸檬酸，繼續(xù)濃縮，有條件的可用手持測(cè)糖儀，測(cè)定醬體的可溶性固形物達(dá)65％～67％時(shí)，停止加熱；若無(wú)此儀器，可用溫度計(jì)測(cè)定醬體溫度達(dá)105℃，即可停止?jié)饪s；其次，可憑經(jīng)驗(yàn)觀察醬體如粘稠糊狀，也可判定糖煮終點(diǎn)。
6.裝罐：趁熱將果醬裝入消毒后的旋蓋式玻璃罐中(消毒可用沸水煮洗凈的瓶及蓋5分鐘～10分鐘)。
7.密封：趁熱放正罐蓋，立即旋緊。
8.殺菌、冷卻：封口后投入沸水中煮5分鐘～10分鐘，然后立即分段冷卻。
三、質(zhì)量要求
產(chǎn)品呈紫紅色或紅褐色，有光澤，顏色均勻一致，有明顯的草莓風(fēng)味。醬體呈濃稠狀，可看到部分果肉塊，無(wú)糖的結(jié)晶，無(wú)果梗及萼片，可溶性固形物不低于65％。
四、注意事項(xiàng)
整個(gè)加工過(guò)程中，避免果實(shí)與鐵、銅等金屬接觸。另外，加熱濃縮是最關(guān)鍵的工藝，應(yīng)注意火候，及時(shí)攪拌，否則將影響風(fēng)味和色澤。成品冷藏最好，也可放陰涼處保藏。