所謂什錦芒果醬是由兩種以上原料加工而成，在風(fēng)味上互補(bǔ)相成，可根據(jù)本地區(qū)生產(chǎn)原材料情況來加工。現(xiàn)以木瓜和芒果為原料，加工技術(shù)如下：
1、原料處理： 什錦芒果醬中應(yīng)以芒果為主要原料，采用充分成熟新鮮芒果，人工剝皮、去核，在打漿機(jī)內(nèi)打成漿狀，可不用加水或加入少量水待用；木瓜應(yīng)采用充分成熟木瓜，去皮去籽，同樣在打漿機(jī)內(nèi)打成漿狀，以3：1比例，如3份芒果醬和1份木瓜漿混合而成。
2、加熱濃縮： 在不銹鋼鍋內(nèi)或蒸汽夾層鍋加熱蒸發(fā)掉部分水分。
3、加添加劑： 加入1：1的糖，即原料1份加入1份的糖，同時加入0.5－0.6％海藻酸鈉作增稠劑，因為芒果和木瓜果肉內(nèi)所含果膠物質(zhì)比較少，所以需加入足量的增稠劑，混合一起共熱濃縮，固形物達(dá)到40－45％時迅速加入0.4%－0.5%檸檬酸，最后加入0.05%山梨酸鉀，測定其固形物濃度達(dá)到45％時可停止?jié)饪s操作。注意加熱投料順序。
4、裝瓶： 一般用200克四旋瓶，裝瓶時注意不要污染瓶口，醬體離瓶口約有0.8厘米深，即加蓋扭緊。
5、殺菌： 這種高糖高酸果醬制品可用常壓殺菌。加熱5分鐘達(dá)到100℃，維持15分鐘。
6、冷卻： 用分級冷卻方式，最后瓶溫40℃。
7、成品： 外觀色澤橙黃色，透明半透明，具芒果及熟木瓜芳香，主要是芒果芳香，較甜，酸味適中。產(chǎn)品保質(zhì)期一年。