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芒果果皮丹

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-12
此種食品利用新鮮成熟的芒果果肉加工而成,頗似山楂餅的加工工藝。加工工序如下:
1、去皮去核: 新鮮成熟芒果因品種、成熟度、硬度不同,去皮去核的方法和難易程度各異。一般來說,果肉硬度較大,皮厚而硬的芒果多用不銹鋼刀人工削皮,并切下肉塊去除果核。成熟度較高的芒果,果皮相對容易撕開,多用人工直接撕皮,或根據(jù)芒果品種和成熟度,用85-100℃熱水燙漂0.5-2分鐘,然后速冷并進行手工撕皮,也可在蒸汽燙漂,冷水冷卻后人工撕皮。
2、果肉打漿:去皮去核后剩下的果肉用打漿機打成漿狀。
3、加熱濃縮:把芒果漿置于不銹鋼鍋內(nèi)或夾層鍋內(nèi)加熱濃縮,蒸發(fā)部分水分,然后加入輔加料,按原料量50公斤芒果果漿加入白糖40公斤 ,或者減少白糖用量如25-30公斤,另外加入200克海藻酸鈉增稠劑,海藻酸鈉事先加入五倍水使其逐漸吸水溶解而成均勻膠體,最后加入50-100克檸檬酸(50公斤原料計)加入濃縮呈濃厚醬體,其固形物可達55-60%,最后可適當加入少量芒果香精和色素。注意投料先后順序。
4、攤皮烘烤:把上面芒果醬倒在一塊6毫米深的鋼化玻璃板內(nèi),板內(nèi)事先鋪上一層白布,然后送入烤房烘烤,在60-70℃溫度下干燥到醬體半干狀態(tài)。
5、揭皮,切片:從烤房取出鋼化玻璃板,把白布揭起,取出整塊芒果餅(半干狀態(tài))用人工或機械切成方形或圓形餅塊。
6、干燥:把分切好的芒果片再送去烤房烘烤,使其含水量減至3%到5%為合格。
7、包裝: 小袋包裝后為成品。
 

 

 
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