茶葉初制工序之一，是制造綠茶、黃茶、黑茶的第一道作業(yè)。其主要作用是迅速破壞鮮葉中酶的結(jié)構(gòu)，使其失去催化反應(yīng)的能力，阻止鮮葉因酶促氧化而紅變；同時借熱化學反應(yīng)，消除鮮葉的青臭苦澀味，轉(zhuǎn)化為具有花香醇味的殺青葉；其次炒熱殺青，還有蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳浀淖饔谩?/p>

殺青方法有五種：①金屬導熱的炒熱殺青(簡稱炒青)；②蒸汽導熱的蒸熱殺青(簡稱蒸青)；③空氣導熱的烘熱殺青；④水導熱的泡青；⑤輻射能殺青。

殺青溫度指的是導熱介質(zhì)的溫度，如炒熱殺青的鍋溫等。介質(zhì)供熱傳遞給殺青葉，稱殺青葉溫。葉溫上升的快慢和高低，直接影響殺青葉的質(zhì)量。鍋溫大致在160-360℃范圍內(nèi)(蒸青溫度100℃以上)。生產(chǎn)實際中殺青初期蒸發(fā)的水分比后期多，初期消耗熱能比后期多。生產(chǎn)上采用“高溫殺青，先高后低”的方法，老葉比嫩葉的殺青溫度高。炒熱殺青時間掌握3-5分鐘，投葉量依供熱面積大小而定。

殺青過程的熱化學反應(yīng)程度，要求除去鮮葉的“生青”氣味，轉(zhuǎn)變?yōu)橛惺煜愀械臍⑶嗳~。熱化學反應(yīng)是在高水分(35-60%)，高溫度(80-90℃)條件下進行的濕熱作用，反應(yīng)迅速，技術(shù)稍有差錯，殺青葉質(zhì)量就受到影響。葉綠素破壞得多，殺青葉呈現(xiàn)灰黃色(俗稱悶黃)，有“水悶”氣味，特別是嫩葉變化迅速，容易悶黃。