幾丁質(zhì)是廣泛存在于自然界的一種含氮多糖類生物性高分子，主要的來源為蝦、蟹、昆蟲等甲殼類動物的外殼與軟件動物的器官（例如烏賊的軟骨），以及真菌類的細(xì)胞壁等。其蘊藏量在地球上的天然高分子中占第二位，估計每年自然界生物的合成量可達(dá) 1 × 1011噸，僅次于纖維素。
一般由蝦蟹殼提煉的幾丁質(zhì)，約含有 15％ 的胺基（-NH2）與 85％ 的乙醯基（-COCH3）。幾丁質(zhì)不溶于一般的弱無機酸或有機溶劑，且不溶于堿液中，只溶于強無機酸。幾丁質(zhì)具有強吸濕性，保濕效果亦相當(dāng)好，并且具有吸附重金屬離子的功能。
一般由蝦蟹殼提煉的幾丁質(zhì)，約含有 15％ 的胺基（-NH2）與 85％ 的乙醯基（-COCH3）。幾丁質(zhì)不溶于一般的弱無機酸或有機溶劑，且不溶于堿液中，只溶于強無機酸。幾丁質(zhì)具有強吸濕性，保濕效果亦相當(dāng)好，并且具有吸附重金屬離子的功能。