又稱酵素。電話細胞產生的具有催化功能的蛋白質。目前已發(fā)現2000多種。分子量在數萬至數十萬之間。生物體內的含量一般極少，能參與生物體的各種生理生化活動，起催化劑的作用。酶不同于一般的催化劑，它有特殊的催化能力，在常溫和常壓下其催化效率比一般催化劑高10的7次方~10的13次方倍，如一個過氧化氫酶分子在一分鐘內能使500萬個過氧化氫分子分解為水和氫，比鐵離子的催化效率高10的9次方倍。酶還有嚴格的專一性，一種酶一般只能專一地催化某一種或某一類化學反應。其缺點是不穩(wěn)定，易受外界條件（如酸、堿和熱等因素）的影響而變性失活。
　　工業(yè)上主要利用微生物發(fā)酵法生產各種酶制劑，其中應用最多的是淀粉酶制劑和蛋白酶制劑。淀粉酶主要用于紡織業(yè)進行棉布退漿，食品工業(yè)上使淀粉水解生成葡萄糖。蛋白酶大量用于皮革脫毛、蠶絲脫膠等。酶可作藥物用于治病，如多酶片和胃蛋白酶是常用的助消化藥。尿激酶可溶解血栓，是心肌梗死的急救藥物。胰蛋白酶、糜蛋白酶等用于外科清創(chuàng)、化膿、腹腔漿膜粘連等的治療。天門冬酰胺酶可使某種類型的白血病緩解。在分析和化驗中使用酶，發(fā)展了許多快速、靈敏、專一的新方法，如在電極外包一層含葡萄糖氧化酶的薄膜，制成酶電極，用于測定血糖濃度，1分鐘就可測1個樣品，使化驗速度顯著加快。在飼料中添加一定量纖維素酶可使飼料中的纖維素水解生成葡萄糖，提高飼料的營養(yǎng)價值。