蛋白質(zhì)由各種原因，在其一級(jí)結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化的情況下，二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)等立體結(jié)構(gòu)卻發(fā)生變化，隨之原有的各種性質(zhì)也發(fā)生變化的現(xiàn)象。其原因有加熱、凍結(jié)、干燥、高壓、吸附、攪拌、超聲波、紫外線及X射線等物理學(xué)的處理，或酸、堿、尿素、胍、有機(jī)溶劑、表面活性劑、重金屬等化學(xué)藥品的作用，使蛋白質(zhì)分子中的多肽鏈局部起作用的氫鍵、疏水鍵的狀態(tài)發(fā)生變化，往往是構(gòu)成蛋白質(zhì)變性的原因。隨著變性所發(fā)生的變化有溶解度的降低、生物活性（例如酶的作用）的消失或減弱、不結(jié)晶等、分子量有的不變，有的是幾分之一，或成倍地解離或聚合。蛋白質(zhì)分子中的各種功能團(tuán)（基）（SH基、S－S基、酚羥基，吲哚基、氨基、羧基等）的反應(yīng)性，通常比未變性時(shí)上升。對(duì)蛋白酶作用的敏感性，也因變性而增大，以前雖認(rèn)為變性是不可逆的，現(xiàn)在已有許多成功的例子表明變性的蛋白質(zhì)可以恢復(fù)其原來(lái)的狀態(tài)。這一事實(shí)是一級(jí)結(jié)構(gòu)決定著蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)的學(xué)說(shuō)的有力證據(jù)。