與遠距性嗅覺相區(qū)別的化學感覺，即為純近覺性的化學感覺。它的感受器（味感受器）一般（特別是高等脊椎動物）位于口的內(nèi)部或其附近。味覺可誘發(fā)食物的化學檢驗、攝食反應、各種消化反射（消化液的分泌等），而在昆蟲類也有對提高交尾時的性興奮（雄蟋蟀的背側(cè)腺分泌物）具有作用。此外還有作為存在于口以外的身體部位上的一種接觸性化學感受器。而用于產(chǎn)卵場所的選定（產(chǎn)卵管的化學感受器）。味感受器的適宜刺激是表現(xiàn)于與溶解狀態(tài)的物質(zhì)的分子和離子的接觸；而人所經(jīng)驗的固體物質(zhì)（糖等）和乙醚、氯仿等的氣體味，也被解釋為溶于唾液后才開始有味的感覺。在人的味覺中，以甘味、酸味、咸味、苦味這四種味質(zhì)作為基本感覺，按物質(zhì)的種類、濃度、溫度、刺激時間、接觸部位和面積而產(chǎn)生各種不同強度的感覺。味覺閾（gustatory thres-hold）明顯地比嗅覺閾高，據(jù)斯克雷姆立克（Skra-mlik）的味覺測定（gustometry）結(jié)果，各物質(zhì)的閾值是：鹽酸奎寧（苦味）2-20×10-6M，酒石酸（酸味）1-10×10-4M，食鹽（咸味）1-5×10-2M，葡萄糖（甜味）2-7×10-2M等。與嗅覺的情況相同，兩種以上的味物質(zhì)混合時，產(chǎn)生混合的感覺；在一定組合的情況下（特別是酸和堿），引起感覺的融合（fusion）。此外，在某種組合的情況下，因味覺抵消，會帶來無味感。與此相反，也存在著對比現(xiàn)象。還有這樣的例子，即具有相似質(zhì)的兩種物質(zhì)，混合時所產(chǎn)生的效應不是相加而是相乘。所謂后味（after-taster）是味覺的殘留感覺和調(diào)變現(xiàn)象。在實際生活中，食味可被看作是這種純味覺伴有嗅覺、觸覺、溫度覺、共同化學感覺等的混合或綜合感覺所產(chǎn)生的。對人以外的動物，運用學習法等方法，證明許多也具有與上述四種味質(zhì)相似的物質(zhì)的辨別能力。唯脊椎動物，并無單一感覺神經(jīng)纖維分別對某種基本味質(zhì)進行反應的關系，而是一條纖維末端分支與幾個味細胞形成突觸。另外有的資料表明，在單一的味細胞也存在著幾種基本味質(zhì)物質(zhì)的感受部位，因此每條纖維傳送的信息是相當復雜的。就此而言，昆蟲等的味細胞是初級神經(jīng)元，如果是糖，就作出糖的反應形式。低等無脊椎動物的苦味閾一般都低，但脂類（phoxinus）等的糖、食鹽的味覺閾比人要低得多，而蛺蝶的跗節(jié)味感受器對蔗糖的反應閾也差不多。蜜蜂的口器感受器的糖感受性也比人低，且僅限于9種糖；另外已知蜜蜂對營養(yǎng)價值高的糖敏感性強。對脂來說，對糖精和甘素與糖的反應是混淆的，但蜜蜂卻無反應或產(chǎn)生拒絕反應。哺乳類味覺一般強于鳥類，但嗅覺并不顯著，大致與人相近。
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