人参果加工技术

        朱琴孙福来
　　人参果(Salamummuicafum)属茄科，多年生草本植物，在15℃～30℃范围内，可以不断开花结果，每公顷产量可达60吨以上。人参果原产南美洲，果肉清香多汁，营养丰富，近几年已在我国江苏、河南、河北、四川、云南等地引种成功。据国内研究测定，人参果水分94.12％、蛋白质1.85％、粗脂肪0.21％、膳食纤维0.43％、碳水化合物3.12％、灰分0.27％。同时含有丰富的维生素及矿物质等。其营养成分中最引人注目的一是天门冬氨基酸，含量占总氨基酸含量的48.73％；二是硒含量极为丰富，达3.34ug/100克。因此开发人参果的加工，有良好的经济价值和社会效益。
　　一、人参果脯
　　1?工艺流程
　　人参果→预处理→硬化保脆→糖煮→烘烤→包装。
　　2?操作要点
　　预处理：将人参果挑选、去皮，切成5厘米×1厘米的长条形，用0.1％NaHCO3、0.6％柠檬酸浸泡2小时～3小时，清水漂洗、沥干，可起到护色、脱涩的作用。
　　硬化保脆：用上述方法处理后的果条，在3％明矾、3％NaCl溶液中，浸泡12小时～14小时，清水漂洗、沥干，可以使产品不收缩变形、口感清脆。
　　糖煮、烘烤：在锅内放入40％白糖、1％柠檬酸溶液，倒入果条，料液比1：1，加热煮沸5分钟，冷却浸渍12小时～24小时，加干砂糖再煮，重复3次，使糖液浓度达75％。沥干糖液，在60℃～70℃烘房内烘烤8小时～10小时，至果脯不粘手为止。
　　人参果脯色泽金黄，质地清脆，味甘甜可口。
　　二、低糖人参果酱
　　1?工艺流程
　　人参果→预处理→打酱→调配→浓缩→罐装→杀菌
　　2?操作要点
　　预处理：人参果挑选、清选、去皮后破碎成1平方厘米左右小块，放入0.5％NaCl、0.3％柠檬酸溶液中煮沸15分钟～20分钟，料液比为1：1，沥干后用打酱机打成果酱。这样可以软化果实，脱涩护色。
　　配方：果酱60％、糖38％、柠檬酸0.3％、琼脂0.2％、元贞糖1.5％。
将白砂糖加沸水溶解成70％的糖液，经100目滤布过滤；柠檬酸配成50％的溶液；琼脂温水浸泡后煮沸溶解成1％的溶液。
　　调配、浓缩：将一半的糖液与全部人参果酱放入夹层锅中加热，边搅拌边浓缩20分钟～30分钟，夹层中蒸汽压力0.3MPa～0.5MPa，然后放入其余糖液、柠檬酸溶液、元贞糖、琼脂，继续搅拌浓缩使可溶性固形物为68％为止。
　　杀菌：将浓缩后的人参果酱乘热罐装、密封，然后杀菌，杀菌式为10分钟～15分钟/100℃，立即冷却到35℃。
　　产品金黄色有光泽，酸甜爽口，淡香绵长。
　　三、人参果复合乳饮料
　　1?工艺流程
　　人参果→预处理→压榨→细磨→配料→搅拌→均质→脱气→罐装→封口→杀菌
　　2?操作要点
　　预处理：同人参果酱制作。
　　压榨、细磨：用螺旋压榨机榨汁，其筛网孔径为0.5毫米，渣的含水量要小于25％。压榨所得汁液中有一定的果肉，用胶体磨细磨。制得人参果汁要随用随制，不要放置太久。
　　配方：人参果汁5％、全脂乳粉7％、糖8％、柠檬酸0.4％、琼脂0.1％、CMC 0.4％。先将白砂糖配成70％浓度的溶液，用100目滤布过滤；柠檬酸溶解成浓度10％溶液；琼脂温水浸泡后煮沸溶解，冷却到45℃左右加入CMC成复合稳定剂。
　　配料、搅拌：将配方中的物料，除柠檬酸外，先搅拌均匀，然后边搅拌，边缓缓加入柠檬酸溶液，继续搅拌10分钟～15分钟。柠檬酸不能一次加入，否则会产生较粗的颗粒。
　　均质、脱气：先将配好的料预热到75℃，用均质机在20MPa压力下均质，可以使产品口感细腻，提高其稳定性。然后用真空脱气机，在真空度660～700mmHg下脱气10分钟，排除饮料中的空气。
　　罐装、杀菌：将饮料加热到80℃，乘热罐装封口，进行杀菌，杀菌式为20分钟/90℃，立即冷却到35℃。
　　该饮料乳白色，酸甜适口，组织状态稳定。(225009江苏杨州大学食品科学系)