亚洲成aⅴ人在线观看_亚洲欧美日韩综合一区在线观看_国产无码电影一区二区三区_国语精品91自产拍在线观看二区

VIP標(biāo)識 上網(wǎng)做生意,首選VIP會員| 設(shè)為首頁| 加入桌面| | 手機(jī)版| RSS訂閱
食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號
 
當(dāng)前位置: 首頁 » 食品專題 » 佳釀專題 » 正文

中國古代葡萄酒的釀造

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-08
  考古資料證明,古埃及以及Mesopotamians的人們最早種植葡萄和釀造葡萄酒。從五千年前的一幅墓壁畫中可看到當(dāng)時(shí)的古埃及人在葡萄的栽培,葡萄酒的釀造及葡萄酒的貿(mào)易方面的生動情景。

  我國的葡萄酒究竟起源于何時(shí)?這一直未有很有說服力的證據(jù)。近年有作者認(rèn)為在三千多年前的商代我國已有了葡萄酒。據(jù)有關(guān)資料,1980年在河南省發(fā)掘的一個(gè)商代后期的古墓中,發(fā)現(xiàn)了一個(gè)密閉的銅卣。經(jīng)北京大學(xué)化學(xué)系分析,銅卣中的酒為葡萄酒("保藏三千年的葡萄酒",《釀酒》,1987。5)。至于當(dāng)時(shí)釀酒所采用的葡萄是人工栽培的還是野生的尚不清楚。另有考古資料表明,在商代中期的一個(gè)釀酒作坊遺址中,有一陶甕中尚殘留有桃、李、棗等果物的果實(shí)和種仁(唐云明等,"試論河北釀酒資料的考古發(fā)現(xiàn)與我國釀酒的起源",《水的外形,火的性格--中國酒文化研究文集》,廣東人民出版社,1987。11)。盡管沒有充足的文字證據(jù),但從以上考古資料,我們確可相信在商周時(shí)期,除了谷物原料釀造的酒之外,其它水果釀造的酒也占有一席之地。

  一、古代葡萄酒史料

  一般說來,在古代中國,葡萄酒并不是主要的酒類品種,但在一些地區(qū),如在現(xiàn)在的新疆所在地,葡萄酒則基本上是主要的酒類品種。有關(guān)資料可參考"葡萄和葡萄酒傳入我國的考證"(見張玉忠論文,《水的外形,火的性格--中國酒文化研究文集》,廣東人民出版社,1987年)。在一些歷史時(shí)期,如元朝,葡萄酒也曾大力普及過。歷代文獻(xiàn)中對葡萄酒的記載仍是較為豐富的。

  司馬遷著名的《史記》中首次記載了葡萄酒。公元前138年,外交家張騫奉漢武帝之命出使西域,看到"宛左右以蒲陶為酒,富人藏酒至萬余石,久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒,馬嗜苜蓿。漢使取其實(shí)來,于是天子始種苜蓿,蒲陶肥饒地。及天馬多,外國使來眾,則離宮別觀旁盡種蒲陶,苜蓿極望"(《史記·大宛列傳》第六十三)。大宛是古西域的一個(gè)國家,在中亞費(fèi)爾干納盆地。這一例史料充分說明我國在西漢時(shí)期,已從鄰國學(xué)習(xí)并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術(shù)。西域自古以來一直是我國葡萄酒的主要產(chǎn)地。《吐魯番出土文書》(現(xiàn)代根據(jù)出土文書匯編而成的)中有不少史料記載了公元4-8世紀(jì)期間吐魯番地區(qū)葡萄園種植,經(jīng)營,租讓及葡萄酒買賣的情況。從這此史料可以看出在那一歷史時(shí)期葡萄酒生產(chǎn)的規(guī)模是較大的。

  東漢時(shí),葡萄酒仍非常珍貴,據(jù)《太平御覽》卷972引《續(xù)漢書》云:扶風(fēng)孟佗以葡萄酒一斗遺張讓,即以為涼州剌史。足以證明當(dāng)時(shí)葡萄酒的稀罕。

  葡萄酒的釀造過程比黃酒釀造要簡化,但是由于葡萄原料的生產(chǎn)有季節(jié)性,終究不如谷物原料那么方便,因此葡萄酒的釀造技術(shù)并未大面積推廣。在歷史上,內(nèi)地的葡萄酒,一直是繼繼續(xù)續(xù)維持下來的。唐朝和元朝從外地將葡萄釀酒方法引入內(nèi)地。而以元朝時(shí)的規(guī)模最大。其生產(chǎn)主要是集中在新疆一帶,在元朝,在山西太原一帶也有過大規(guī)模的葡萄種植和葡萄酒釀造的歷史。而漢民族對葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)基本上是不得要領(lǐng)的。

  漢代雖然曾引入了葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術(shù),但卻未使之傳播開來。漢代之后,中原地區(qū)大概就不再種植葡萄。一些邊遠(yuǎn)地區(qū)時(shí)常以貢酒的方式向后來的歷代皇室進(jìn)貢葡萄酒。唐代時(shí),中原地區(qū)對葡萄酒已是一無所知了。唐太宗從西域引入葡萄,《南部新書》丙卷記載:"太宗破高昌,收馬乳葡萄種于苑,并得酒法,仍自損益之,造酒成綠色,芳香酷烈,味兼醍醐,長安始識其味也。"宋代類書《冊府元龜》卷970記載高昌故址在今新疆吐魯番東約二十多公里,當(dāng)時(shí)其歸屬一直不定。唐朝時(shí),葡萄酒在內(nèi)地有較大的影響力,從高昌學(xué)來的葡萄栽培法及葡萄酒釀法在唐代可能延續(xù)了較長的歷史時(shí)期,以致在唐代的許多詩句中,葡萄酒的芳名屢屢出現(xiàn)。如膾炙人口的著名詩句:"葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催"(王翰"涼州詞")。劉禹錫(772-842年)也曾作詩贊美葡萄酒,詩云:"我本是晉人,種此如種玉,釀之成美酒,盡日飲不足"。這說明當(dāng)時(shí)山西早已種植葡萄,并釀造葡萄酒。白居易,李白等都有吟葡萄酒的詩。當(dāng)時(shí)的胡人在長安還開設(shè)酒店,銷售西域的葡萄酒。

  元朝統(tǒng)治者對葡萄酒非常喜愛,規(guī)定祭祀太廟必須用葡萄酒。并在山西的太原,江蘇的南京開辟葡萄園。至元28年在宮中建造葡萄酒室。

  由于蒸餾技術(shù)的發(fā)展,元朝開始生產(chǎn)葡萄燒酒(白蘭地brandy),《飲膳正要》對此有記載。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中也記載了西域的葡萄燒酒。

  明代徐光啟的《農(nóng)政全書》卷30中曾記載了我國栽培的葡萄品種有:

  水晶葡萄,暈色帶白,如著粉形大而長,味甘。

  紫葡萄,黑色,有大小兩種,酸甜兩味。

  綠葡萄,出蜀中,熟時(shí)色綠,至若西番之綠葡萄,名兔睛,味勝甜蜜,無核則異品也。

  瑣瑣葡萄,出西番,實(shí)小如胡椒,……云南者,大如棗,味尤長。

  二、中國古代葡萄酒的釀法

  中國古代的葡萄酒的釀造技術(shù)主要有自然發(fā)酵法和加曲法。后一種,有畫蛇添足之嫌,說明了中國酒曲法釀酒的影響根深蒂固。

  1 自然發(fā)酵法:

  葡萄酒無需酒曲也能自然發(fā)酵成酒的。從西域?qū)W來的葡萄釀酒法應(yīng)是自然發(fā)酵法。唐代蘇敬的《新修本草》云:"凡作酒醴須曲,而蒲桃,蜜等酒獨(dú)不用曲"。葡萄皮表面本來就生長有酵母菌,可將葡萄發(fā)酵成酒。

  元代詩人曾寫過一首詩,記載了當(dāng)時(shí)的自然發(fā)酵法。

  翠虬天橋飛不去,頷下明珠脫寒露。

  壘壘千斛晝夜春,列甕滿浸秋泉紅。

  數(shù)霄醞月清光轉(zhuǎn),濃腴芳髓蒸霞暖。

  酒成快瀉宮壺香,春風(fēng)吹凍玻璃光。

  甘逾瑞露濃欺乳,曲生風(fēng)味難通譜。

  縱教典卻  裘,不將一斗博涼州。

  2、加曲發(fā)酵法:

  由于我國人民長期以來用曲釀酒,在中國人的傳統(tǒng)觀念中,釀酒時(shí)必須加入酒曲,再加上技術(shù)傳播上的障礙,有些地區(qū)還不懂葡萄自然發(fā)酵釀酒的原理。于是在一些記載葡萄酒釀造技術(shù)的史料中,可看到一些畫蛇添足,令人捧腹的做法。如北宋的著名釀酒專著《北山酒經(jīng)》中所收錄的葡萄酒法,卻深深帶上了黃酒釀造法的烙印。其法是:"酸米入甑蒸,氣上,用杏仁五兩(去皮尖)。蒲萄二斤半(浴過,干,去皮,子),與杏仁同于砂盆內(nèi)一處,用熟漿三斗,逐旋研盡為度,以生絹濾過,其三半熟漿潑,飯軟,蓋良久,出飯攤于案上,依常法候溫,入曲搜拌。"該法中葡萄經(jīng)過洗凈,去皮及子,正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作為一種配料。因此不能稱為真正的葡萄酒。葡萄并米同釀的作法甚至在元代的一些地區(qū)仍在采用。如元代詩人元好問在《蒲桃酒賦》的序言中寫到:"劉鄧州光甫為予言:'吾安邑多蒲桃,而人不知有釀酒法,少日嘗與故人許仲祥,摘其實(shí)并米飲之,釀雖成,而古人所謂甘而不飴,冷而不寒者,固已失之矣。"

  三、近代中國的葡萄酒

  清末1892年,華僑張弼士在煙臺建立了葡萄園和葡萄酒公司──張?jiān)F咸厌劸乒,從西方引入了?yōu)良的葡萄品種,并引入了機(jī)械化的生產(chǎn)方式,從此我國的葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)上了一個(gè)新臺階。

  新中國成立后,從50年代末到60年代初,我國又從保加利亞,匈牙利,原蘇聯(lián)引入了釀酒葡萄品種。我國自己也開展了葡萄品種的選育工作。目前,我國在新疆,甘肅的干旱地區(qū),在渤海沿岸平原,黃河故道,黃土高原干旱地區(qū)及淮河流域,東北長白山地區(qū)建立了葡萄園和葡萄酒生產(chǎn)基地。新建的葡萄酒廠在這些地區(qū)也得到了長足的發(fā)展。
 

 

 
推薦圖文
推薦食品專題
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 2.756 second(s), 1000 queries, Memory 3.16 M