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微型米酒生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
微型米酒生產(chǎn)工藝

濟(jì)南龍?zhí)┢【瓶萍奸_發(fā)公司依靠其先進(jìn)的技術(shù)及完善的設(shè)備,參考和借鑒了國內(nèi)外米酒及清酒的先進(jìn)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),在微型啤酒生產(chǎn)線的基礎(chǔ)上,添加部分簡單設(shè)備,成功地開發(fā)出微型自釀米酒。該酒在釀造過程中,配以天然名貴滋補(bǔ)品(如人參、鹿茸、當(dāng)歸等十幾種藥材)精心釀制而成,經(jīng)中國醫(yī)學(xué)預(yù)科學(xué)院山東分院專家鑒定,具有舒筋活血,滋陰壯陽,健脾補(bǔ)腎,提高人體免疫力等功能,F(xiàn)將生產(chǎn)工藝簡單介紹如下:

一、 原料

1、 優(yōu)質(zhì)糯米:淀粉70%,蛋白質(zhì)7%,脂肪2.2%,灰分0.7%。

2、 優(yōu)質(zhì)澳大麥芽:水分<6%,無水浸出物>80%,糖化力>250WK,色度<5ebc,α—氨基氮>170mg/100g。

3、 生麥曲、糖化酶、固體米酒專用酵母。

二、 生產(chǎn)工藝流程

原料米→淘米→浸米→蒸煮→降溫→拌麥曲→入罐→加酵母→發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒調(diào)味→冷貯。

三、 工藝操作要點(diǎn)

1、 配料:糯米與優(yōu)質(zhì)澳大麥芽按5:1的比例配料,料水比為1:2—2.5。

2、 淘米:將米倒入涼米器中,加入自來水洗滌淘米3次,以除去米中的灰塵、泥土。

3、 浸米:將米洗好并控掉水分放于涼米器中,再加入40℃的溫水浸米,浸泡30—36小時(shí)。

4、 煮醪:將浸泡好的米及粉碎的總量的50%的澳大麥芽及水倒入糖化鍋中混勻并加熱至煮沸,并保持沸騰狀態(tài)2小時(shí),然后停止加熱保溫半小時(shí),進(jìn)行悶糜,使米糜爛,整個(gè)蒸煮時(shí)間控制在2.5小時(shí)內(nèi)為宜。煮好的醪液不應(yīng)有糊米,無鍋渣。

5、 冷卻加曲糖化:將煮好的醪液泵入涼米器中冷卻至60±2℃,加入粉碎的剩余的50%澳大麥芽、麥曲及糖化酶,保溫糖化1—1.5小時(shí)。

6、 入罐加酒母:凈糖化后的衡醪液倒入發(fā)酵罐中降溫至28—32℃,再加入活化后的酒母進(jìn)行發(fā)酵。

7、 發(fā)酵:醪液入罐加入酒母后即進(jìn)入發(fā)酵階段,發(fā)酵30小時(shí)左右可開頭耙,此時(shí)醪液品溫約為30—32℃。此后應(yīng)每12小時(shí)檢查一次品溫,并隨時(shí)注意發(fā)酵情況的正常與否,當(dāng)醪液品溫高于33℃時(shí),應(yīng)開冰水降溫,使醪液品溫保持在30—32℃。約7天后,發(fā)酵液開始澄添,再加入部分活化的酒母攪拌均勻,使醪液再繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵,2—4天后,發(fā)酵液再次澄清,即表示發(fā)酵結(jié)束。

8、 壓榨:將發(fā)酵好的酒液品溫降至10—12℃,用壓濾機(jī)將發(fā)酵液進(jìn)行壓榨。

9、 煎酒:將榨出的酒液放入糖化鍋中,并加入焦糖色及各種藥材,澄清24天,取上層清液并加熱至90℃,保持5分鐘進(jìn)行滅菌,沉下的酒腳應(yīng)重新壓榨、澄清、滅菌。

10、 后貯:趁熱將酒液泵入發(fā)酵罐中,為了縮短酒齡,可迅速將酒液降溫至5℃左右貯存,貯存1個(gè)月以上即可下酒。

四、 質(zhì)量指標(biāo)

1、 色澤:紅褐色,清澈透明,有光澤,無沉淀。

2、 香味:有米酒特有的醇香。

3、 口味:味甜醇厚,酒體協(xié)調(diào),無其他異味。

4、 技術(shù)指標(biāo):酒精度6—10%,糖度8—12%,總酸<0.50%。

 

 

 
 
 
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