白蘭地的生產(chǎn)工藝:壺式蒸餾設(shè)備
壺式蒸餾設(shè)備
作為白蘭地兩大代表派別,可涅克更為世人所欣賞,它的蒸餾設(shè)備也是被公認(rèn)為最先進(jìn)的。
夏朗德壺式蒸餾鍋主要由蒸餾鍋、預(yù)熱器、蛇形冷凝器三大部分組成,整個(gè)鍋體由銅制成的,銅制目的有多個(gè):其一是銅具有很好的導(dǎo)熱性,其二銅是某些酯化反應(yīng)催化劑,其三是銅對(duì)原料酒的酸度具良好的抗性,其四是銅可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性銅鹽而析出。使這些不良?xì)馕兜乃岜蝗コ。銅板應(yīng)是質(zhì)地很純的電解銅,銅板應(yīng)進(jìn)行過(guò)刨平,使金屬內(nèi)的孔密實(shí)化,使鍋體表面更光滑而利于清洗。鍋體為圓壺式,鍋底應(yīng)向內(nèi)凸起以便利于排空,由于直接火加熱,因而鍋底應(yīng)有一定的厚度,銅板厚度與鍋容量是相當(dāng)?shù)模ㄒ姳?.2.3)。蒸餾鍋?lái)敳俊榜沸巍睉?yīng)暴露于鍋臺(tái)之上,這部分面積可大可小,它起著一定的精餾作用。
夏朗德蒸餾鍋一大特點(diǎn)是設(shè)計(jì)獨(dú)特的鵝頸帽,鵝頸帽也叫柱頭部,實(shí)則為蒸餾鍋罩,其一目的是防止蒸餾時(shí)“撲鍋”現(xiàn)象發(fā)生,其另一目的,是使餾出物的蒸汽在此有部分回流,從而形成了輕微的精餾作用,它的容積一般為蒸餾鍋容器的10%,不同大小不同形狀的鵝頸帽,其精餾作用不同,因而所蒸得的產(chǎn)品質(zhì)量亦不同。一般來(lái)講鵝頸帽越大,精餾作用越大,所得產(chǎn)品口味趨向于中性,芳香性降低,夏朗德壺式蒸餾鍋一般采用“洋蔥頭”形鵝頸帽,也有“橄欖形”的,但后者所得產(chǎn)品芳香性較小。
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