不是隨便什么東西爛了都能叫酒的。釀酒有兩個重要的生物化學(xué)反應(yīng)過程：一是淀粉糖化，二是酒精發(fā)酵。這兩個過程必須由糖化菌，酵母菌來進(jìn)行。微生物多了去了，能出酒的不多，培養(yǎng)出來更不容易我國早在三千多年前的殷商武丁時期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用麥芽、谷芽制成蘗，作為糖化發(fā)酵劑釀醴，使用谷物發(fā)霉制成曲，把糖化和酒精發(fā)酵結(jié)合起來，作為糖化發(fā)酵劑釀酒了。《尚書》就有“若作酒醴，爾惟曲蘗”的記載。可見，我國是世界上最早以制曲培養(yǎng)微生物釀酒的國家。

　　在殷商時代，人們已經(jīng)能成熟地、大規(guī)模地制曲和用曲釀酒了。這從殷墟發(fā)現(xiàn)的釀酒遺址中用大缸釀酒的情況和出土的商代青銅器中酒器之多，可以得到說明。但那時的酒曲，也就是曲蘗，是松散的發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，所以叫散曲。它含有有用的微生物不很純，糖化和酒化力也不很強(qiáng)，所以釀酒時的酒曲的用量很大。

　　到了周代，由于酒曲的發(fā)展，曲蘗這個名稱的含義也有了變化。曲，專指酒曲，種類也增加了，例如《左傳》中記有“麥曲”的名稱，在“曲”前加麥字限制，可見已不止一種曲。因為谷芽中含有糖化酵素即糖化酶，所以人們用它來制飴糖。當(dāng)時制的散曲中，一種叫黃曲霉的霉菌已占了優(yōu)勢。黃曲霉有較強(qiáng)的糖化力，用它釀酒，用曲量較之過去有所減少。有趣的是由于黃曲霉呈現(xiàn)美麗的黃色，周代王室也許認(rèn)為這種顏色很美，所以用黃色制定了一種禮服，就叫“曲衣”。黃色后來成了歷代帝王家的代表色。兩漢時期，曲的種類更多了，例如有大麥制的，有小麥制的；有曲表面長有霉菌的，有表面沒有長霉菌的。特別是當(dāng)時除了散曲外，還出現(xiàn)了制成塊狀的曲，叫餅曲，而且不止一種。

　　從松散的曲到成塊的曲，不只是形式的變化。因為餅曲外面和內(nèi)部接觸空氣面不一樣，外面有利于曲霉的增長，內(nèi)部則有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很強(qiáng)的糖化力，也有酒精發(fā)酵力，它能在發(fā)酵中，不斷繁殖，不斷地把淀粉分解成葡萄糖，使酵母菌好再將葡萄糖變?yōu)榫凭�。東漢時代，有種叫“九醞酒法”的釀酒法，用曲量僅及原料的百分之五，這表明當(dāng)時的曲已是根霉為主，且曲的作用也從糖化發(fā)酵劑變成了所需要的微生物繁殖的菌種。從散曲到餅曲，是酒曲發(fā)展史上的一個重要的里程碑。

　　晉代又出現(xiàn)了一種新的制曲法，即在酒曲中加入草藥。晉代人嵇含的《南方草木狀》中，就記載有制曲時加入植物枝葉及汁液的方法，這樣制出的酒曲中的微生物長得更好。用這種曲釀出的酒，也別有風(fēng)味。今天，我國有不少名酒釀造用的小曲中，就加有中草藥植物，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、紹興酒等等。

　　紅曲，是紅曲霉寄生在粳米上而成的曲。紅曲霉雖然耐酸、耐較濃的酒精、耐缺氧，但生長的慢，只有在較高的溫度下才能繁殖，所以成為我國南方福建、廣東、臺灣一帶釀酒的重要酒曲。宋代我國已以能較普遍地制作紅曲了。

　　紅曲制作工藝難度較高，稍有不慎紅曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所壓倒。

　　無怪明代李時珍贊美說：“此乃窺造化之巧者也。”

　　酒曲的發(fā)明，是我們祖先對人類釀酒業(yè)的一項重大貢獻(xiàn)。后來傳給日本、印度和東南亞，東方諸國的釀酒方法也就都用酒曲做糖化發(fā)酵劑。直到十九世紀(jì)末，西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我國釀酒藥曲的基礎(chǔ)上，分離出糖化力強(qiáng)并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生產(chǎn)酒精，稱為“阿米諾法”，才突破了釀酒非用麥芽，谷芽制作蘗作糖劑不可的狀況。

　　更晚些時間，德國人可赫氏才發(fā)明了用固體培養(yǎng)做微生物制成糖化發(fā)酵劑的方法進(jìn)行釀造，這比我國發(fā)明用酒曲釀酒，已經(jīng)晚了幾千年。

　　想不到長霉的東西竟能為國爭光。