講飲酒講到這里，不能不談一談酒和食物的匹配。把這個(gè)題目延至現(xiàn)在才講，我有我的理由。
理由很簡(jiǎn)單：講"酒食配"的文字很多，有人甚至列舉不少此中的"規(guī)矩"，但同樣也有人主張"隨遇而安"，甚至認(rèn)為最適宜的配菜酒，便是你剛"想飲"的那種酒。于是我想，我們也許通過(guò)酒的知識(shí)，用某種所衷的態(tài)度看這問(wèn)題最適當(dāng)。
先來(lái)來(lái)看看一般公認(rèn)的飲酒規(guī)矩是怎樣的。
先講究一點(diǎn)看這個(gè)問(wèn)題。因?yàn)槌砸活D飯(無(wú)論中西菜)總有好幾道不同的菜式，我們便要開幾瓶不同的酒，來(lái)配合這些不同的菜式。
我剛從意大利的Siena參加"酒周"回來(lái)，一口氣吃了好幾頓歷時(shí)三小時(shí)才吃完的酒餐。一頓這樣的飯可能有多道菜，每道菜上碟的時(shí)候，酒待應(yīng)會(huì)開一瓶?jī)善坎煌木苼?lái)給客人佐這道菜。一餐飯，先來(lái)佐餐的酒，再加飯前飯后酒，可能飲十種八種酒之多！
在香港，Petrus餐廳曾一再舉辦名酒的Wine Dinner，一頓飯每客的費(fèi)用達(dá)二萬(wàn)余元！其中不說(shuō)九成甚至以上是買酒的價(jià)錢！這種酒宴，說(shuō)是以酒佐餐，不如說(shuō)是以餐佐酒。不過(guò)，不論一瓶酒如何昂貴，總有此酒"應(yīng)佐"的食物。比如：CH.Latour是佐紅肉的，CH.d’Yquem是佐甜品或鵝肝醬的，總是有點(diǎn)"規(guī)矩"的。
美酒與佳肴(或普通酒與粗菜)匹配，其實(shí)不應(yīng)說(shuō)何者是“主”，以酒佐餐為目的，一方面固然是想增加享受，一方面也要藉著餐?quot;使食物更好吃。“輔以美食”來(lái)飲好酒，你對(duì)品酒的樂(lè)趣也會(huì)大有增益。
碰到一頓飯開許多瓶酒來(lái)配不同的菜的情況，有什么要守的規(guī)則呢？你對(duì)品酒的樂(lè)趣也會(huì)大有增益。
第一，先開白酒后開紅酒，這也與吃西餐"先魚后肉"的規(guī)矩配合。
第二，如果開兩瓶或更多瓶的紅酒，應(yīng)先飲新酒后飲陳酒，愈陳的酒愈遲飲。
第三，如果開兩瓶或更多瓶的白酒，應(yīng)先飲較“干”的，再順次飲“甜”的。
第四，一般而言，紅酒宜佐紅肉，白酒宜佐魚或白肉(例如雞肉)。
第五，即使單是"紅酒佐紅肉"也有講究。
如果你用兩瓶不同的紅酒，佐兩道不同的紅肉菜式，那便應(yīng)以酒身比較醇和的紅酒，佐食味比較淡的肉。比方說(shuō)，吃“燜”和“燉”的肉，宜選布根地紅酒或比較柔順的波都酒(如St.Emilion或Pomerol)。吃野味和調(diào)濃味稠汁的肉，宜選酒身(boby)夠而濃郁的紅酒， 例如Rhone或成熟的Medoc，或意大利紅酒王Brunellodi Motalcino。
這些都是所謂的“規(guī)矩”。只是規(guī)矩雖多，例外也一樣多。有時(shí)許多這些例外，使你覺得“盡信規(guī)矩不如沒(méi)有規(guī)矩”。
例外的形成，許多時(shí)候是因?yàn)榕腼兊姆椒ā４騻�(gè)比方說(shuō)，吃白汁燜雞，也許可以佐以Chardonny白酒，但法國(guó)名菜Coq au Vin(紅酒燜雞)則宜佐以紅酒，最好是飲用來(lái)燜雞的同一種紅酒。
原因很簡(jiǎn)單，這個(gè)菜的紅酒濃汁，可使雞味變成濃郁如紅肉。
關(guān)鍵是一道菜的汁醬是什么�，F(xiàn)在高級(jí)烹飪有許多創(chuàng)新之處，即使是烹制海鮮，也有用肉汁或紅酒汁去做的。
汁醬“怎樣配酒”很重要的一個(gè)因素，這個(gè)因素的重要性，不遜于“紅肉白肉”的考慮。
家禽類可用不同的汁醬去炮制，從汁醬去考慮配酒，有時(shí)紅酒白酒皆宜。
不過(guò)，有些汁醬，是酒的天敵。比如極辣的川菜汁會(huì)令你的味蕾麻醉，飲上佳的好酒嘗不出真正的酒味。
又如洋人用蕃茄做汁醬，蕃茄的酸性也徒然浪費(fèi)了好酒。碰到這類濃烈的汁醬，我們配酒只宜選便宜酒。從另一個(gè)角度看，要飲好酒，便不宜"配"這類食物。
理由很簡(jiǎn)單：講"酒食配"的文字很多，有人甚至列舉不少此中的"規(guī)矩"，但同樣也有人主張"隨遇而安"，甚至認(rèn)為最適宜的配菜酒，便是你剛"想飲"的那種酒。于是我想，我們也許通過(guò)酒的知識(shí)，用某種所衷的態(tài)度看這問(wèn)題最適當(dāng)。
先來(lái)來(lái)看看一般公認(rèn)的飲酒規(guī)矩是怎樣的。
先講究一點(diǎn)看這個(gè)問(wèn)題。因?yàn)槌砸活D飯(無(wú)論中西菜)總有好幾道不同的菜式，我們便要開幾瓶不同的酒，來(lái)配合這些不同的菜式。
我剛從意大利的Siena參加"酒周"回來(lái)，一口氣吃了好幾頓歷時(shí)三小時(shí)才吃完的酒餐。一頓這樣的飯可能有多道菜，每道菜上碟的時(shí)候，酒待應(yīng)會(huì)開一瓶?jī)善坎煌木苼?lái)給客人佐這道菜。一餐飯，先來(lái)佐餐的酒，再加飯前飯后酒，可能飲十種八種酒之多！
在香港，Petrus餐廳曾一再舉辦名酒的Wine Dinner，一頓飯每客的費(fèi)用達(dá)二萬(wàn)余元！其中不說(shuō)九成甚至以上是買酒的價(jià)錢！這種酒宴，說(shuō)是以酒佐餐，不如說(shuō)是以餐佐酒。不過(guò)，不論一瓶酒如何昂貴，總有此酒"應(yīng)佐"的食物。比如：CH.Latour是佐紅肉的，CH.d’Yquem是佐甜品或鵝肝醬的，總是有點(diǎn)"規(guī)矩"的。
美酒與佳肴(或普通酒與粗菜)匹配，其實(shí)不應(yīng)說(shuō)何者是“主”，以酒佐餐為目的，一方面固然是想增加享受，一方面也要藉著餐?quot;使食物更好吃。“輔以美食”來(lái)飲好酒，你對(duì)品酒的樂(lè)趣也會(huì)大有增益。
碰到一頓飯開許多瓶酒來(lái)配不同的菜的情況，有什么要守的規(guī)則呢？你對(duì)品酒的樂(lè)趣也會(huì)大有增益。
第一，先開白酒后開紅酒，這也與吃西餐"先魚后肉"的規(guī)矩配合。
第二，如果開兩瓶或更多瓶的紅酒，應(yīng)先飲新酒后飲陳酒，愈陳的酒愈遲飲。
第三，如果開兩瓶或更多瓶的白酒，應(yīng)先飲較“干”的，再順次飲“甜”的。
第四，一般而言，紅酒宜佐紅肉，白酒宜佐魚或白肉(例如雞肉)。
第五，即使單是"紅酒佐紅肉"也有講究。
如果你用兩瓶不同的紅酒，佐兩道不同的紅肉菜式，那便應(yīng)以酒身比較醇和的紅酒，佐食味比較淡的肉。比方說(shuō)，吃“燜”和“燉”的肉，宜選布根地紅酒或比較柔順的波都酒(如St.Emilion或Pomerol)。吃野味和調(diào)濃味稠汁的肉，宜選酒身(boby)夠而濃郁的紅酒， 例如Rhone或成熟的Medoc，或意大利紅酒王Brunellodi Motalcino。
這些都是所謂的“規(guī)矩”。只是規(guī)矩雖多，例外也一樣多。有時(shí)許多這些例外，使你覺得“盡信規(guī)矩不如沒(méi)有規(guī)矩”。
例外的形成，許多時(shí)候是因?yàn)榕腼兊姆椒ā４騻�(gè)比方說(shuō)，吃白汁燜雞，也許可以佐以Chardonny白酒，但法國(guó)名菜Coq au Vin(紅酒燜雞)則宜佐以紅酒，最好是飲用來(lái)燜雞的同一種紅酒。
原因很簡(jiǎn)單，這個(gè)菜的紅酒濃汁，可使雞味變成濃郁如紅肉。
關(guān)鍵是一道菜的汁醬是什么�，F(xiàn)在高級(jí)烹飪有許多創(chuàng)新之處，即使是烹制海鮮，也有用肉汁或紅酒汁去做的。
汁醬“怎樣配酒”很重要的一個(gè)因素，這個(gè)因素的重要性，不遜于“紅肉白肉”的考慮。
家禽類可用不同的汁醬去炮制，從汁醬去考慮配酒，有時(shí)紅酒白酒皆宜。
不過(guò)，有些汁醬，是酒的天敵。比如極辣的川菜汁會(huì)令你的味蕾麻醉，飲上佳的好酒嘗不出真正的酒味。
又如洋人用蕃茄做汁醬，蕃茄的酸性也徒然浪費(fèi)了好酒。碰到這類濃烈的汁醬，我們配酒只宜選便宜酒。從另一個(gè)角度看，要飲好酒，便不宜"配"這類食物。