1.選擇皮薄柔嫩、肌瞟在3厘米以上的鮮豬肋條肉為原料。切除通脊和下部奶脯后，切成每條寬2厘米，長(zhǎng)40厘米，重量約150克的長(zhǎng)條，稱為臘肉脛，并刺上小洞，穿上麻繩。然后用溫水洗去浮油，瀝干水分。再按原料肉5000克，配白糖200克、醬油300克、精鹽100克、白酒100克、硝酸鈉2克。將臘肉胚放入65——75度熱水中沖洗，除去污物，降低肉溫后，拌入各種輔料，置于腌缸內(nèi)，經(jīng)2——3小時(shí)后翻動(dòng)一次，使受料均勻。腌制8——10小時(shí)后，把肉胚懸掛于通風(fēng)處晾干。然后置于60度左右溫火上烘烤，經(jīng)2——3天烘烤成金黃色的臘肉。
    2.選擇肥瘦適度的鮮豬肉為原料，剔去骨頭，除凈血污，用刀切成長(zhǎng)方形肉塊，每塊重要不超過500克。按每5000克原料，加精鹽250克，均勻抹擦肉塊上，腌制2天后，瀝去鹽水。再按5000克腌后的肉塊為標(biāo)準(zhǔn)，配白糖300克、精鹽150克、花椒20克、桂皮10克、白酒50克，醬油500克。調(diào)制成溶液后，將肉塊置于料中腌浸4——5天。起缸后用繩子逐條將肉懸掛通風(fēng)處晾干，一般20天左右即成，色澤紅潤(rùn)，味道香醇。