先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂紋蛋等剔除，然后把鮮鴨蛋洗凈瀝干。一般100只鮮鴨蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食鹽750克，加水3000克，煎煮1小時(shí)，冷卻后棄渣，然后將五香液加黃泥3000克攪拌，調(diào)均后加入鹽粒50克，制成不稠不稀的泥料。腌制時(shí)，用左手取鮮雞蛋3——5只，放入泥料內(nèi)，裝滿后用蓋蓋緊封好，不使漏氣。五香咸蛋在夏季25——30天，春、秋季40——50天即可成熟，以70——80天味道最佳。