操作方法
1．將新鮮千張切成長(zhǎng)方塊(一般規(guī)格200*150毫米，要求形狀整齊，不夾碎塊)。
2．將pH值為4～4．5的酸敗黃漿水加熱到50℃左右，把千張分散浸入黃漿水中約15分鐘(浸泡時(shí)間視氣溫高低而定，氣溫高浸泡時(shí)間短，氣溫低浸泡時(shí)間長(zhǎng)些)。
3．將酸化的千張撈出放竹篩中，淋去浮水，用手卷成千張筒(直徑20-30毫米)。
4．將千張筒裝入霉箱中，送入霉房進(jìn)行霉制(霉箱無(wú)底，每隔30～50毫米有固定竹質(zhì)橫條，橫條上鋪一層干凈的稻草，將千張筒放在稻草上，間隔20毫米左右)。霉箱初入霉房應(yīng)直立或碼垛，每堆碼10箱，上下各空霉箱一個(gè)。霉室溫度15～20℃，相對(duì)濕度95～100％。從保溫霉制開(kāi)始約2-3天(室溫高)或3-4天(室溫低)，千張筒上隱約可見(jiàn)白色的無(wú)霉菌絲。品溫上升到20℃以上時(shí)應(yīng)倒箱，將上下霉箱倒換堆碼，使每個(gè)霉箱品溫保持一致。倒箱第二天，千張筒長(zhǎng)滿(mǎn)灰白色霉菌絲(為了防止品溫繼續(xù)上升，可將霉箱改為品字形堆放，以便散熱)，然后再培養(yǎng)1～2天，即可出箱。
霉制周期，冬季5～6天，早春晚秋3～4天。千張筒出霉箱，即為霉千張。 |
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發(fā)布日期：2006-06-06