莧菜,又稱"長壽"菜,營養(yǎng)豐富。我國民間一向視其為補血佳蔬,并有解毒消熱、補血、止血、通利小便等功效。
豆腐制品是東方的傳統(tǒng)食品,不僅味美,而且營養(yǎng)價值高,其蛋白質(zhì)的生理價值比大豆蛋白的高很多。但千百年來豆腐的顏色均為單一的白色,而且營養(yǎng)成分也主要是蛋白質(zhì)。雖然近些年來不少食品工作者試圖將綠色蔬菜加進豆腐制品中,但由于葉綠素對熱、光十分不穩(wěn)定,因而實際效果尚不盡滿意。本研究采用從莧菜中提取天然莧菜紅汁加進豆腐中,制成的豆腐色澤粉紅,顏色較穩(wěn)定,而且營養(yǎng)更為豐富,為豆腐制品走出單一的白色世界創(chuàng)出了一條新路。
原料
大豆、莧菜、凝固劑:葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(GDL)。
莧菜汁與豆乳以1∶3配比,添加0.25-0.28%的GDL,可用于大規(guī)模豆腐生產(chǎn)。
莧菜汁的制備
一、工藝流程
莧菜→清洗整理→切碎→浸提→浸煮→過濾→保藏備用
二、說明:
1．原料選擇:選用新鮮、無蟲的紫莧菜。
2．整理清洗:去除原料中夾帶的泥沙和雜質(zhì)。
3．切碎:浸提前將洗凈的原料切碎,以提高浸提率,但不能切得過細。
4．浸提:用適量水作浸提劑,在一定溫度下持續(xù)一段時間。
5．浸煮:100℃,3-4min。
6．過濾:100目濾布過濾。
7．保藏備用:在濾液中加入0.5%NaCl并調(diào)節(jié)pH=4.5-5.4,避光低溫保藏。
莧菜汁豆腐的制備
一、工藝流程
原料大豆→清洗→浸泡→沖洗→磨漿→濾漿→煮漿→冷卻→調(diào)制、添加凝固劑→加熱凝固→冷卻→產(chǎn)品
二、說明:
1．選豆:選用無雜、無霉變的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料。
2．浸泡:20℃,12hr,搓開豆瓣呈乳白色,中心淺黃達到九成開以上,使浸泡后的大豆體積膨脹到原來的2-2.2倍。
3．沖洗:瀝去浸豆水,用自來水沖洗干凈,并瀝去余水。
4．磨漿:用80℃4倍左右的熱水磨漿。
5．濾漿:用100目濾布過濾漿液。
6．煮漿:100℃,5-8min。
7．冷卻:豆?jié){冷卻到30℃左右。
8．調(diào)制:按一定配比添加莧菜汁及GDL。
9．加熱凝固:90-95℃,20-30min。 |
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