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營養(yǎng)保健型黑麥-甜蕎醬油

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-05
加工工藝:
     原料配比
  豆粕∶黑粒小麥面粉∶甜蕎∶黑粒小麥麩皮=6∶1 1∶0 9∶2。
  水 黑粒小麥面粉 滬釀3 042種曲、As3 350種曲
  ↓ ↓ ↓
  豆粕→潤水→混合→蒸料→出鍋攤涼→制醅→出曲→制曲→接種→保溫發(fā)酵→淋油→配兌→檢驗→成品
   ↑ ↑
   黑粒小麥麩皮 糖化液←(α-淀粉酶液化) 甜蕎面粉
  操作要點(diǎn)
  1.豆粕中加入與豆粕質(zhì)量相等的約90℃熱水,拌勻堆集30min,然后將黑粒小麥麩皮拌入,拌勻,燜30min,將黑粒小麥面粉包好。將原料在0 16MPa蒸壓力下蒸料30min,迅速出鍋攤涼至40℃以下,取滬釀3 042種曲3 5份與As3 350種曲1 5份混合均勻,按總原料0 3%接入熟料內(nèi),前期控制品溫32℃,待約18h后翻曲,控制品溫30℃左右至出曲,制曲時間約為45h。
  2.將甜蕎面粉用α-淀粉酶液化好后與食鹽水混合,鹽水濃度為14%,約在55℃時與成曲拌勻,制醬醅,保溫42~45℃前期發(fā)酵20d。再加約占總原料17%的24°Be′鹽水,保溫30℃后期發(fā)酵15d,按常規(guī)淋出醬油。
  3.每公斤豆粕淋出醬油5kg,與普通小麥醬油出油相當(dāng)。
設(shè)備信息: 蒸料鍋,發(fā)酵罐,混合設(shè)備,灌裝設(shè)備多功能轉(zhuǎn)動式發(fā)酵罐:DZ2-10型;外形尺寸5120*2500*2920(mm);遼寧省燈塔縣輕工機(jī)械廠去石洗麥甩干機(jī):生產(chǎn)能力5.0t/h;電機(jī)功率11+2.2KW;參考價格0.15萬元;外形尺寸3640*1560*2520(mm);河南許昌糧食機(jī)械廠攪拌機(jī):電機(jī)功率7.5kw;外形尺寸1350*900*1610(mm);廣州市食品機(jī)械開發(fā)公司真空灌裝機(jī):生產(chǎn)能力5000瓶/h;電機(jī)功率1.5+4.0KW;參考價格6.3萬元;外形尺寸1480*1130*2470(mm);山東安丘輕工機(jī)械廠
產(chǎn)品描述: 產(chǎn)品特點(diǎn): 色澤:黑紅色、鮮艷、有光澤;香氣:醬香濃郁,無不良?xì)馕;滋味:鮮味純正,柔和,咸淡適宜;體態(tài):澄清,濃度大。
 

 

 
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