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脫脂麥胚花生醬

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-03
加工工藝:
     原料:
  小麥胚芽購自北京恒通面粉廠,清理去雜,遠(yuǎn)紅外輻射干燥滅酶鈍化法滅酶、去除生腥味,使麥胚水分含量降至4%以下,之后用CO2超臨界流體萃取技術(shù)提取麥胚油后得脫脂小麥胚芽;花生米:為市售的干凈整齊的當(dāng)年小粒花生米。
  配方:
  花生仁 600g,脫脂麥胚 200g,單甘酯 12g,乙基麥芽酚 0.02g,沒食子酸丙脂 0.1615g,食鹽 8g,奶油 40g,葡萄糖 20g,蔗糖 24g,花生油 40g,脫脂淡奶粉 40g。
  工藝流程:
   小麥胚芽油
   ↑
  小麥胚芽→清選→滅酶→CO2超臨界萃取→脫脂麥芽→粉碎→稱重┐
   花生米→篩選→清理去雜→焙烤→復(fù)檢→去紅衣、粉碎→稱重│→配料混合
   穩(wěn)定劑、調(diào)味料、抗氧化劑等┘
   →磨醬→裝瓶→貼標(biāo)簽→冷卻→熟化→脫脂麥胚花生醬
  操作要點(diǎn):
  1. 滅酶:新鮮小麥胚芽中含有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等多種酶及較高的水分,應(yīng)及時(shí)處理以防變質(zhì)。本工藝采用遠(yuǎn)紅外輻射干燥鈍化法,烘烤溫度為130~160℃,時(shí)間20~25min,使麥胚中的水分含量降至3%以下,并達(dá)到滅活的目的。烘烤溫度過低,麥胚生腥味不易除凈;烘烤溫度過高,其風(fēng)味及感官不佳,保存性能也變劣。采用本工藝處理后的小麥胚芽色澤金黃,脫除了麥胚所特有的"生腥味",具有較好的清香味。
  2. CO2超臨界萃。涸30MPa50℃下用CO2超臨界萃取裝置從小麥胚芽中提取小麥胚芽油,萃取率可達(dá)95%以上。萃取出的小麥胚芽油可作各種保健食品,萃取后的脫脂小麥胚芽用于本實(shí)驗(yàn)的試材。
  3. 篩選:花生米要求籽粒飽滿,仁色乳白,風(fēng)味正常。一定要剔出蟲粒、未熟粒、霉變粒、癟粒以及花生外殼、石(鐵)屑、土塊等雜物。
  4. 焙烤:此道工序至關(guān)重要,它決定最終產(chǎn)品的風(fēng)味、口感和色澤。焙烤不足,花生香味淡薄,產(chǎn)品有生花生味;焙烤過重,則口感太苦,色澤深暗。焙烤的關(guān)鍵是在允許的較高溫度下,盡量縮短焙烤時(shí)間。焙烤溫度掌握在180~200℃,時(shí)間為20min左右。要求焙烤后的花生呈棕黃色,香味濃郁,無焦糊味。焙烤后應(yīng)立即進(jìn)行強(qiáng)風(fēng)冷卻,迅速降溫,阻止余熱繼續(xù)焙烤,導(dǎo)致花生焦糊,顏色變深。
  5. 脫紅衣:將冷卻至45℃以下的花生米破碎為2~3瓣,然后用風(fēng)選法分離花生仁和紅衣。應(yīng)盡可能去凈花生紅衣,因?yàn)榛ㄉt衣中含有單寧和色素,留存下來不僅會(huì)使產(chǎn)品出現(xiàn)雜色斑,還會(huì)使產(chǎn)品帶苦澀味,影響產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和口感。因此,花生紅衣的留存率不應(yīng)超過2%。
  6. 磨醬:將粉碎后的脫脂胚芽、花生仁和調(diào)味料、穩(wěn)定劑等按比例配好混勻,即可進(jìn)行磨醬工序。在研磨過程中,醬體溫度會(huì)升高。若使用一次研磨法,產(chǎn)品的出口溫度可達(dá)100℃以上,會(huì)使原料中的油脂因高溫而產(chǎn)生熱氧化和熱聚現(xiàn)象,氨基酸成分損失過多,而且使花生、胚芽本身所含有的抗氧化物遭到破壞,造成產(chǎn)品顏色變深、品質(zhì)下降。因此,本實(shí)驗(yàn)采用二次研磨法,即先粗磨;后細(xì)磨。這樣可使產(chǎn)品出口溫度降低在70℃以下,產(chǎn)品粒度進(jìn)一步降低,各種物料充分混合,使穩(wěn)定劑能夠完全分散于醬料中,達(dá)到整個(gè)醬體的均質(zhì)。
  磨醬過程中膠體磨細(xì)度直接關(guān)系到產(chǎn)品的適口性及口融性。磨的粗,產(chǎn)品質(zhì)地相對(duì)硬度增加,口感不好;磨的太細(xì),雖然產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩,但花生油相對(duì)大量從細(xì)胞中分離出來,使得產(chǎn)品流動(dòng)性過大。經(jīng)反復(fù)試驗(yàn),膠體磨細(xì)度在10~14μm為佳。
  7. 熟化:所謂熟化,就是將包裝好的產(chǎn)品靜置48h以上。目的是讓產(chǎn)品乳化膠體中的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)完全穩(wěn)固定型。這個(gè)過程中任何物理的或機(jī)械的作用,都會(huì)對(duì)醬體的穩(wěn)定性、堅(jiān)硬度有極大的影響。因此,在熟化過程中應(yīng)盡量避免對(duì)產(chǎn)品的頻繁搬動(dòng)或振動(dòng)。
設(shè)備信息: 主要設(shè)備:烘箱,炒鍋,多用食品加工機(jī),膠體磨。網(wǎng)帶式雙用烘爐:BO-400型;生產(chǎn)能力200-250kg/h;電機(jī)功率1.1KW;外形尺寸2400*1000*1300(mm);上海奉新輕工機(jī)械廠均質(zhì)機(jī):3000L/h;電機(jī)功率75kw;參考價(jià)格7.5萬元;外形尺寸1500*1000*1200(mm);上海科技大學(xué)工廠膠體磨:生產(chǎn)能力0.5-4.0t/h;電機(jī)功率11kw;參考價(jià)格0.88萬元;外形尺寸550*550*1400(mm);河北廊坊通用機(jī)械廠電加熱平底炒鍋:YPCD70型;處理量100-150kg/h;電機(jī)功率13.1KW;參考價(jià)格0.35萬元;四川綿陽糧食機(jī)械廠
產(chǎn)品描述: 產(chǎn)品特點(diǎn): 色澤:醬體呈黃棕色,均勻一致;形態(tài):醬體呈均勻濃稠狀,組織細(xì)膩,無油析、沉降或結(jié)晶現(xiàn)象;口味:具有濃郁小麥胚芽和花生的復(fù)合香味,無異味。 砷(以As計(jì))<0.1mg/kg,汞(以Hg計(jì))<0.5mg/kg,鉛(以Pb計(jì))<0.42mg/kg,黃曲霉毒素<5μg/kg。 細(xì)菌總數(shù)<20個(gè)/g;大腸菌群<3個(gè)/100g;致病菌未檢出。
 

 

 
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