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豆渣發(fā)酵調(diào)味品

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-03
加工工藝:
     原料:
  面粉:一級(jí);大豆渣:新鮮無異味;花生餅:無霉腐;輔料:麩皮、茴香、八角、蒜頭、胡椒、桂皮、香菇干(殘次品均可用);菌種:米曲霉AS3 951。
  工藝流程:
  1.原料處理和制曲
   種曲→接種
  豆渣、花生餅→混合→蒸熟┐ ↓
  │→混合→冷卻→通風(fēng)培養(yǎng)→成曲
  面粉→炒熟┘
  2.發(fā)酵:
  固態(tài)無鹽發(fā)酵:成曲→粉碎→入容器→加熱開水(加蓋面鹽)→保溫發(fā)酵→成熟醬醅。
  固態(tài)低鹽發(fā)酵:成曲→粉碎→入容器→拌食鹽水→保溫發(fā)酵→成熟醬醅
  3.后發(fā)酵:
  成熟醬醅→制醪→后發(fā)酵→成熟→烘干→塑形→包裝→成品
   ↑
  香菇與香辛料浸出液→混合←食鹽
  操作要點(diǎn)
  1. 原料處理:將豆渣與適量花生餅充分混勻,在121℃下蒸40分鐘。取面粉適量,將其炒成黃色,有濃香味即可。
  2. 制曲:取約1/10已炒熟的面粉,按原料總重的1/100加入事先用麩皮培養(yǎng)基制好的AS3 951曲種,混勻并搗碎。取已蒸熟的豆渣、花生餅混合料放在盤中,待品溫降至40℃時(shí),加入炒面粉混勻,后再加曲種混勻,鋪成約2cm厚,再劃幾條小溝,使其通氣。放入培養(yǎng)箱,箱溫28℃,約經(jīng)10~12小時(shí),曲霉孢子萌發(fā)開始,菌絲逐漸生長,曲溫開始上升。進(jìn)曲16小時(shí)后,菌絲生長迅速,呼吸旺盛,曲溫上升很快,此時(shí)要保持上、中、下層曲溫大體一致。到22小時(shí)左右,曲溫上升至38~40℃,白色菌絲清楚可見,醬曲結(jié)成塊狀,有曲香,此時(shí)可進(jìn)行第一次翻曲。翻曲后,曲溫下降至29~32℃。第一次翻曲后,將曲盤疊成"X"型,經(jīng)6~8小時(shí),品溫又升達(dá)38℃左右,此時(shí)可進(jìn)行第二次翻曲,此期菌絲繼續(xù)生長,并開始著生黃色孢子。全期經(jīng)60小時(shí)左右,醬曲長成黃綠色、有曲香味即可使用。
  3. 發(fā)酵:
  固態(tài)低鹽發(fā)酵:將醬曲搗碎、稱重倒入大燒杯中,表面扒平并壓實(shí),自然升溫至40℃左右,再將準(zhǔn)備好的12°Be′熱鹽水(60~65℃)加至面層,其加入量為無水曲的90%,拌勻,面層用薄膜封閉,加蓋保溫。在發(fā)酵期中,保持醬醅品溫45℃左右。發(fā)酵10天后,醬醅初步成熟。
  固態(tài)無鹽發(fā)酵:將醬曲搗碎、稱重,倒入大燒杯中,表面扒平并壓實(shí),自然升溫至40℃,加入65℃溫開水,加水量為無水曲的120%,拌勻,為防雜菌感染,加入蓋面鹽2cm厚,均勻地撒在醬醅表面,再蓋好蓋,放入60℃烘箱內(nèi),保溫發(fā)酵72小時(shí)。
  4. 制醪在發(fā)酵完成的醬醅中,加入香菇、香辛料浸出液和醬醅重量5%的食鹽,充分拌勻,于室溫下后發(fā)酵3天即成醬。
  5. 烘干、塑形、包裝:將醬平鋪于瓷盤上于75℃烘箱中烘12小時(shí)后,用模具塑形,再烘12小時(shí),冷至室溫,最后用食品袋抽真空包裝。
設(shè)備信息: 攪拌機(jī),蒸煮機(jī),炒鍋,攪拌機(jī):MBJ-3型;生產(chǎn)能力150-200kg/h;電機(jī)功率6KW;外形尺寸776*1270*1250(mm);上海華倫食品機(jī)械廠汽煮鍋:QG350型;外形尺寸2200*1200*1100(mm);山西省淋汾供銷機(jī)械廠電加熱平底炒鍋:YPCD70型;處理量100-150kg/h;電機(jī)功率13.1KW;參考價(jià)格0.35萬元;四川綿陽糧食機(jī)械廠
產(chǎn)品描述: 產(chǎn)品特點(diǎn): 色澤:紅褐色或棕紅色、略帶光澤;體態(tài):塊狀、無霉芯、無雜質(zhì);滋味及氣味:有醬香味,咸淡、辛辣適口,舌覺細(xì)膩化渣,無其它異味。 水分:40%~45%;食鹽:12%~13%;氨基酸態(tài)氮:0.4%;葡萄糖:5.1%~5.3%;總酸:0.495%。 大腸桿菌群不超過30個(gè)/100克;致病菌不得檢出。
 

 

 
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