原料：
蕎麥粉、小麥粉、小米、蛋糕油、雞蛋、白糖、蛋白糖、香蘭素、精鹽。
配方：
小麥粉50克、蕎麥粉20克、小米粉30克,水量56ｍｌ。
工藝流程
原材料→預(yù)處理→打蛋→調(diào)制面蛋糊→注模→烘烤→冷卻→成品
操作要點(diǎn)
1．原材料處理：小米洗凈浸泡2～3小時(shí)→晾干粉碎備用。將三種面粉分別過篩,要求全部通過ＣＢ30號篩。目的是除去粗粒和雜質(zhì),使面粉中混入一定量的空氣,有利于蛋糕的疏松。
2．打蛋：先將蛋液、白糖、蛋白糖放入打蛋機(jī)中,用中速打至白糖溶化開后,放入蛋糕油,用快速攪拌3ｍｉｎ后,將總量1/3的水徐徐加入,攪拌約3ｍｉｎ,再將總量1/3的水徐徐加入,繼續(xù)攪拌3ｍｉｎ后加入余下的水,然后將香蘭素、食鹽、蕎麥粉、小米粉加入打蛋機(jī)中,再攪打6ｍｉｎ左右即完畢。攪打好的蛋糊表面微白而有光澤,泡沫細(xì)膩、均勻,體積膨脹到原來的2倍左右。用手指拈取,未端呈尖鋒,彎曲手指尖鋒也隨著彎曲。
3．調(diào)制面糊：將小麥粉徐徐加入蛋糊中,邊加入邊用手?jǐn)嚢?攪拌均勻即可。面糊調(diào)至完成后立即使用,不宜放得過久。否則,面糊中的淀粉粒及糖易下沉,使烤制的蛋糕組織不均勻。
4．注模成型：將蛋糕模刷些葵花油,用手勺將蛋糕糊注入蛋糕模具中,注入量為模容積的2/3。成形后的蛋糕糊也要立即入爐。
5．烤焙：將遠(yuǎn)紅外電烤箱升溫至200℃,關(guān)掉頂火放入模具8ｍｉｎ以后關(guān)掉底火,打開頂火,烘烤至蛋糕表面呈棕黃色。然后將其表面刷上葵花油。
6．冷卻：將蛋糕脫模,自然冷卻至室溫、包裝。 |
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