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什么是食品的生物性污染?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-05-31
   因微生物及其毒素、病毒、寄生蟲及其蟲卵等對(duì)食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問(wèn)題為食品的生物性污染。這里所說(shuō)的微生物及其毒素,主要是細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。
    細(xì)菌對(duì)食品的污染通過(guò)以下幾種途徑:一是對(duì)食品原料的污染:食品原料品種多、來(lái)源廣,細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來(lái)源而異;二是對(duì)食品加工過(guò)程中的污染;三是在食品貯存、運(yùn)輸、銷售中對(duì)食品造成的污染。食品的細(xì)菌污染指標(biāo)主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等幾種。常見的易污染食品的細(xì)菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞桿菌與芽胞梭菌、腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽桿菌、乳桿菌等。
    霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染多見于南方多雨地區(qū),目前以知的霉菌毒素約有200余種,不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同,毒素的毒性也不同。與食品的關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲毒素、雜色曲毒素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、層青霉素、單端孢霉素類、丁烯酸內(nèi)酯等。霉菌和霉菌毒素污染食品后,引起的危害主要有兩個(gè)方面;即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低,甚至完全不能食用,造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有2%的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起,而且霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性。
    影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的,與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件,為此,控制這些條件,可以減少霉菌和毒素對(duì)食品造成的危害。
 

 

 
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