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二、各種食品的腐敗變質(zhì)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-28

1 、新鮮果蔬和果汁的腐敗變質(zhì)

開始引起新鮮水果變質(zhì)的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜變質(zhì)的主要是酵母菌、霉菌和少數(shù)細(xì)菌。起初霉菌在果蔬表皮,或其污染物上生長(zhǎng),然后霉菌侵入果蔬組織,首先分解細(xì)胞壁中的纖維素,進(jìn)一步分解其中的果膠、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、淀粉、糖類等,使其變成簡(jiǎn)單物質(zhì)。在外觀上出現(xiàn)深色斑點(diǎn),組織變松、變軟、凹陷,漸成液漿狀,并出現(xiàn)酸味、芳香味或酒味等。

果汁中主要發(fā)生乳酸菌以果汁中糖分、檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸為發(fā)酵基質(zhì)的乳酸發(fā)酵和最常見的酵母菌引起的酒精發(fā)酵。在濃縮果汁中,一般性細(xì)菌難以忍受高濃度的糖分。果汁常見的霉菌是青霉,其次是曲霉。果汁變質(zhì)后會(huì)呈現(xiàn)渾濁、產(chǎn)生酒精和有機(jī)酸變化,結(jié)果原有風(fēng)味被破壞或產(chǎn)生一些不愉快的異味。

2 、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)

乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分比較完全,都含有豐富的蛋白質(zhì)、極易吸收的鈣和完全的維生素等。因此極易為微生物所腐敗變質(zhì)。

鮮乳中污染微生物主要來源于乳房?jī)?nèi)的污染微生物和環(huán)境中的微生物。主要有乳酸細(xì)菌、胨化細(xì)菌、脂肪分解細(xì)菌、酪酸細(xì)菌、產(chǎn)氣細(xì)菌、產(chǎn)堿細(xì)菌、以及酵母和霉菌。它們?cè)邗r乳中的生長(zhǎng)有一定的順序性,可以分為抑制期、乳酸鏈球菌期、乳酸桿菌期、真菌期和胨化細(xì)菌期, pH 值也是先下降再逐步回升,見圖 12-1 。

含水量合格的奶粉不適宜微生物生長(zhǎng)。但原料奶污染嚴(yán)重,加工又不當(dāng)?shù)哪谭壑锌赡芪廴居猩抽T氏菌( Salmonella )和金黃色葡萄球菌( Staphylococcus aureus )等病原菌。這些病原菌可能產(chǎn)生毒素而易引起中毒。微生物引起淡煉乳變質(zhì),一是產(chǎn)生凝乳,即使煉乳凝固成塊。由于作用的微生物不同,凝乳又可為甜性凝乳和酸凝乳;二是產(chǎn)氣乳,即使煉乳產(chǎn)氣,使罐膨脹爆裂;三是由一些分解酪蛋白的芽孢桿菌作用,使煉乳產(chǎn)生苦味。

微生物引起甜煉乳變質(zhì)也有三種結(jié)果:一是由于微生物分解甜煉乳中蔗糖產(chǎn)生大量氣體而發(fā)生脹罐;二是許多微生物產(chǎn)生的凝乳酶使煉乳變稠;三是霉菌污染時(shí)會(huì)形成各種顏色的鈕扣狀干酪樣凝塊,使甜煉乳呈現(xiàn)金屬味和干酪味等。

 

3 、肉、魚、蛋類的腐敗變質(zhì)

禽畜肉類的微生物污染,一是在宰殺過程中各個(gè)環(huán)節(jié)上的污染,二是病畜、病禽肉類所帶有的各種病原菌,如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核桿菌、布魯氏菌( Brucella )等。腐生性微生物污染肉類后,在高溫高濕條件下很快使肉類腐敗變質(zhì)。肉類腐敗變質(zhì),先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革蘭氏陰性細(xì)菌在肉類表面上的生長(zhǎng),形成菌苔而發(fā)粘。然后分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的 H 2 S 與血紅蛋白形成硫化氫血紅蛋白而變成暗綠色,也由于各種微生物生長(zhǎng)而產(chǎn)生不同色素,霉菌生長(zhǎng)形成各種霉斑。同時(shí)可產(chǎn)生各種異味,如哈喇味、酸味、泥土味和惡臭味等。

魚類極易為水生微生物所引起腐敗變質(zhì)。假單胞菌、無(wú)色桿菌( Achromobacter )、黃桿菌( Flavobacterium )、產(chǎn)堿桿菌( Alcaligenes )、氣單胞菌( Aeromonas )等,是新鮮魚類的主要腐敗菌。新鮮魚類變質(zhì)后組織疏松,無(wú)光澤,由于組織分解產(chǎn)生的吲哚、硫醇、氨、硫化氫、糞臭素等,而常有難聞惡臭。腌魚由于嗜鹽細(xì)菌的生長(zhǎng)而有橙色出現(xiàn)。

鮮蛋也由于卵巢內(nèi)污染、產(chǎn)蛋時(shí)污染和蛋殼污染而發(fā)生微生物性腐敗變質(zhì)。污染鮮蛋的微生物有禽病病原菌、其他腐生性細(xì)菌和霉菌等。它們使鮮蛋成為散黃蛋,并進(jìn)一步分解產(chǎn)生硫化氫、氨、糞臭素等,蛋液成灰綠色,惡臭或粘附于蛋殼、蛋膜上。

4 、罐藏食品的腐敗變質(zhì)

罐藏食品也會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì),其原因在于殺菌不徹底,罐內(nèi)仍殘留有一定量的微生物,或者罐頭密封不良而漏罐,外界進(jìn)入微生物。

由于滅菌不徹底而殘留的微生物,一般以嗜熱性芽孢桿菌為主。它們所引起的罐頭腐敗變質(zhì)有三種:一是罐頭外觀正常,但內(nèi)部 pH 值可下降 0.1~0.3 ,稱為平酸變質(zhì);二是 TA ( thermo-anaerobes )嗜熱性厭氧菌腐敗,產(chǎn)氣、產(chǎn)酸并可使罐頭脹裂;三是產(chǎn)生硫化物腐敗食品。如罐頭中未殺滅的是厭氧性梭狀芽孢桿菌,則可能會(huì)進(jìn)行丁酸發(fā)酵,并產(chǎn)生氫氣和 CO 2 ,不產(chǎn)芽孢細(xì)菌的污染主要是由于罐頭漏罐所引的,它們使罐頭內(nèi)食品發(fā)生渾濁、沉淀風(fēng)味改變和產(chǎn)氣脹罐。

對(duì)于發(fā)生腐敗變質(zhì)的罐頭食品,必須根據(jù)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象作微生物學(xué)分析,如是否產(chǎn)氣脹罐,是否渾濁沉淀,是否變酸或 pH 上升等等,以便作出正確判斷,避免腐敗變質(zhì)的進(jìn)一步發(fā)生。
 
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