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第一節(jié) 膨化蛋白的性質(zhì)與用途

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-28

The Characteristics of Puffing Food)

 

一、膨化蛋白(大豆組織蛋白)

 

本書膨化蛋白是指大豆組織蛋白又稱作植物蛋白肉,是一種用大豆脫脂蛋白粉為原料經(jīng)過粉碎、加水混合,并在專用膨化設(shè)備中進行特殊加工而成的各種形同瘦肉,又具有咀嚼感的蛋白食品。

所謂組織蛋白是指大豆經(jīng)加工后,其蛋白質(zhì)發(fā)生變性,蛋白質(zhì)分子重新排列定向,形成具有同方向的新的組織結(jié)構(gòu),同時凝固后形成纖維狀蛋白。

 

二、植物蛋白組織化的方法

 

植物蛋白組織化的方法有多種,例如紡絲法(用堿液拌和、酸溶解后延伸加熱成形呈纖維狀),擠壓蒸煮法(加水、加熱、膨化擠壓成形呈多孔粒狀產(chǎn)品),濕式加熱法(用酸性液拌和、高溫切斷、加熱固定呈結(jié)構(gòu)狀產(chǎn)品),凍結(jié)法(加水、加熱、冷凍濃縮、凍結(jié)成形呈海綿狀產(chǎn)品)以及膠化法(加水、加熱、高濃度加熱、加熱成

形)等,其中以擠壓蒸煮法法應(yīng)用最廣泛。

該法采用的關(guān)鍵設(shè)備稱為膨化機。

 

三、大豆組織蛋白的特點

 

產(chǎn)品有以下特點:

1.蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)呈粒狀,具有多孔性肉樣組織,并有優(yōu)良的保水性與咀嚼感。

2.經(jīng)過短時高溫、高水分與壓力條件下加工,消除了大豆中所含的多種有害物質(zhì)(胰蛋白酶抑制素、脲素酶、皂素以及血球凝菜、素等),提高對蛋白質(zhì)的吸收消化能力。經(jīng)過濕熱處理,使大豆中淀粉的營養(yǎng)價值有顯著提高。這里應(yīng)指出的是,雖然膨化蛋白質(zhì)變性強烈,產(chǎn)品的PDI值在10%左右,但必需氨基酸成分的破壞卻很輕微(據(jù)測定統(tǒng)計僅損失5.5% 33%)。.膨化時,由于出口處迅速減壓噴爆,因而易去除大豆中的不良氣味物質(zhì),降低大豆蛋白食用后

 

 

 
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