（The Characteristics of Puffing Food)

一、膨化蛋白（大豆組織蛋白）

本書膨化蛋白是指大豆組織蛋白又稱作植物蛋白肉，是一種用大豆脫脂蛋白粉為原料經(jīng)過粉碎、加水混合，并在專用膨化設(shè)備中進行特殊加工而成的各種形同瘦肉，又具有咀嚼感的蛋白食品。

所謂組織蛋白是指大豆經(jīng)加工后，其蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)分子重新排列定向,形成具有同方向的新的組織結(jié)構(gòu),同時凝固后形成纖維狀蛋白。

二、植物蛋白組織化的方法

植物蛋白組織化的方法有多種，例如紡絲法（用堿液拌和、酸溶解后延伸加熱成形呈纖維狀），擠壓蒸煮法（加水、加熱、膨化擠壓成形呈多孔粒狀產(chǎn)品），濕式加熱法（用酸性液拌和、高溫切斷、加熱固定呈結(jié)構(gòu)狀產(chǎn)品），凍結(jié)法（加水、加熱、冷凍濃縮、凍結(jié)成形呈海綿狀產(chǎn)品）以及膠化法（加水、加熱、高濃度加熱、加熱成

形）等，其中以擠壓蒸煮法法應(yīng)用最廣泛。

該法采用的關(guān)鍵設(shè)備稱為膨化機。

三、大豆組織蛋白的特點

產(chǎn)品有以下特點：

1．蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)呈粒狀，具有多孔性肉樣組織，并有優(yōu)良的保水性與咀嚼感。

2．經(jīng)過短時高溫、高水分與壓力條件下加工，消除了大豆中所含的多種有害物質(zhì)（胰蛋白酶抑制素、脲素酶、皂素以及血球凝菜、素等），提高對蛋白質(zhì)的吸收消化能力。經(jīng)過濕熱處理，使大豆中淀粉的營養(yǎng)價值有顯著提高。這里應(yīng)指出的是，雖然膨化蛋白質(zhì)變性強烈，產(chǎn)品的PDI值在10％左右，但必需氨基酸成分的破壞卻很輕微（據(jù)測定統(tǒng)計僅損失5.5% ～ 33%）。.膨化時，由于出口處迅速減壓噴爆，因而易去除大豆中的不良氣味物質(zhì)，降低大豆蛋白食用后