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第四節(jié) 膨化魚片

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-28

(一)概述

 

膨化食品以其酥脆的口感風(fēng)味深受歡迎。但膨化食品以淀粉原料加工而成,蛋白質(zhì)含量較低,兒童長期食用易造成營養(yǎng)缺乏。魚肉中含有豐富的蛋白質(zhì),切片曬干后,采用微波處理,得到微波膨化魚片。產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高,口感類似于淀粉膨化食品。

 

(二)工藝流程

 

已去頭、去內(nèi)臟的冷凍馬哈魚→解凍→去鰭、去皮→ 魚肉調(diào)整→切片→浸液浸泡→瀝水→擠壓→攤片→自然晾曬(烘箱烘干) →微波膨化→烘箱烘→包裝

 

(三)操作要點(diǎn)

 

1.原料的選揮和處理:選用已去頭、去內(nèi)臟的冷凍馬哈魚,70 80 的熱水噴灑魚體表面使外層冰融化,同時也洗去魚體表面的污物。待魚體解凍到一定程度,用小尖刀把魚皮整片剝下。 

 

2 .魚肉的調(diào)整:魚肉的調(diào)整關(guān)系到切片的厚薄、成形度。第二步解凍過程中,容易使先靠皮部的魚肉解凍,這樣不容易切片,或切出的片大,易斷。應(yīng)把魚肉重新冷凍后,再自然解凍。

 

3 .切片

①切片時刀的走向:切片時刀不宜與魚骨垂直,而應(yīng)與魚骨45°~60°角,而且刀向應(yīng)順著魚頭方向,這樣切得的魚片大,而且在浸泡、擠壓、攤片過程中不易從魚纖維處斷開。

②魚片厚度:這是關(guān)系到膨化效果的一個重要因素。實驗證明,魚片厚度以1.5 2毫米為最適宜。

 

4.  浸液浸泡

①浸液的組成:通過調(diào)整浸液的組成,可以改變魚片的風(fēng)味。一般浸液中都有約0.1% NaHCO3, 其它調(diào)味輔料的用量和濃度一般據(jù)口味而定。浸液的體積一般為魚重的3 4倍。

②浸泡時間油于魚片較薄,浸泡時間不宜過長,以15 20分鐘為宜。

 ③攪拌:使魚片浸泡均勻,應(yīng)單向攪拌魚片,切勿混攪,以免打爛魚片。

 

5.瀝水、擠壓:魚片從浸液中撈出,用雙手稍擠壓去水。

 

6.?dāng)偲喊阳~片單層擺放在紗網(wǎng)上晾曬。

 

7.自然晾曬:晾曬時間依溫度、風(fēng)力而定。

魚片的干燥度是影響魚片膨化效果的又一重要因素。實驗證明,魚片含水量在43 50%時膨化為最好。這時的魚片狀態(tài)是:魚片仍柔軟,但已無明顯質(zhì)感,魚片不粘手,透明。也可以用烘箱干燥:50℃通風(fēng)烘1.5 2小時,魚片含水量一般在30 35%。同樣的水分含量,自然晾曬的膨化效果要比烘箱干燥的好。

  

8.微波膨化:一般膨化時間為1.5 2分鐘。魚片含水量低于60%時,膨化時間加長,一般為34分鐘,膨化效果不佳;含水量低于25%時,魚片基本不膨化,含水量在43%-60%時,膨化1.5分鐘,魚片組織間氣泡大而多,組織相對疏松,透光性好,口感酥脆。

 

9.供箱烘干:由于魚片從微波爐中取出時具有一定的濕度,直接包裝易返潮,故需在烘箱中烘干。

 

10.包裝:烘干的魚片在干燥器中冷卻,用塑料袋包裝、封口。

 

 

 

 

 
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