(一)概述
馬鈴薯含有豐富的淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、果膠、纖維素、無機鹽等,營養(yǎng)豐富。經(jīng)微波膨化將馬鈴薯制成脆片,制品能完整地保持原有的各種營養(yǎng)成分;徽波的強力殺菌作用避免了防腐劑的使用。產(chǎn)品顏色金黃、松脆、味香、無油、不含強化劑和防腐劑,老幼皆宜。
采用微波膨化生產(chǎn)馬鈴薯片,最大限度保護了原有營養(yǎng);在生產(chǎn)過程中,不采用長時間高溫,可有效地避免維生素C損失;產(chǎn)品生產(chǎn)周期短、適宜于流水作業(yè),工藝簡單,成本極低、適宜于進行大規(guī)模生產(chǎn)。
(二)原料與配方
馬鈴薯:96.5;
食鹽(一級):2.5%;
明膠(食用級)):1%。
(三)主要設(shè)備
微波爐:微波頻率2450兆赫,功率0 ~750瓦。
(四)工藝流程
明膠、食鹽、水
↓
原料→去皮→切片→護色、浸膠、調(diào)味→微波膨化→包裝→成品.
(五)操作要點
①原料:選擇無霉、無蟲、不變質(zhì)、無芽、無青色皮,貯存期小于一年的馬鈴薯。
②配制溶液:考慮原料的褐變、維生素c損失、品味調(diào)配,所以溶液要兼有護色、調(diào)味等作用,且應(yīng)掌握時間。
量取一定量水分,加入食鹽2.5%、明膠1%,加熱至100℃全部溶解。制作同樣的兩份溶液,一份加熱沸騰,一份冷卻至室溫。
③去皮:土豆去皮切分,深挖芽眼。切片厚1 ~ 1.5毫米,薄厚均勻一致。
④護色及調(diào)味:先將土豆片放人沸騰溶液中燙漂2分鐘馬上撈出放入冷溶液中,并在室溫中浸泡30分鐘。
⑤徽波膨化:撈出后馬上放入微波爐內(nèi)膨化,調(diào)整功率為1瓦、2分鐘后翻個,再次進人750瓦微波爐2分鐘,調(diào)整功率75瓦,持續(xù)1分鐘左右,產(chǎn)品呈金黃色無焦黃,內(nèi)部產(chǎn)生細膩而均勺的氣泡、口感松脆。
⑥成品包裝:封裝應(yīng)及時,采用真空包裝或氣體
包裝,低溫低濕避光貯藏,包裝材料要求不透明,非金屬,不透氣。