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第二節(jié) 黑米膨化小食品

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-28

(一)概述

 

利用擠壓膨化技術(shù)制作黑米膨化小食品的突出特點(diǎn)是:

①:黑米經(jīng)高溫高壓快速膨化后,內(nèi)部組織疏松,淀粉、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變,水浸出物質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蒸煮等常規(guī)糧食加工,給各種消化酶創(chuàng)造良好的條件,所以有利于人體吸收;

②膨化時(shí)間較短(3-5秒鐘),對(duì)黑米營(yíng)養(yǎng)破壞較少;

③膨化在高溫高壓下進(jìn)行,原料中徽生物基本上殺死,利于保存。

 

(二)原料與配方

 

黑優(yōu)粘米:50%;            玉米:30%;                   植物油:15%一20%    其他配料:約2%。

 

(三)工藝流程

 

黑米原料→精選除雜→粉碎→配料→膨化→烘干→調(diào)味→包裝

 

 (四)操作要點(diǎn)

 

①選用新鮮的含蛋白質(zhì)和各種營(yíng)養(yǎng)豐富的黑米作為主要原料,是提高膨化食品營(yíng)養(yǎng)水平的基礎(chǔ)。

②在膨化和干燥過(guò)程中盡可能降低其溫度以減少維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在高熱時(shí)分解而被破壞。

 

(五)質(zhì)量指標(biāo)

 

1.感官指標(biāo)

外形:外形完整,大小一致,厚薄均勻;

色澤:具有黑米特有的紫紅色

氣味和滋味:味道可口,口感松脆,無(wú)異味;

組織形態(tài):松化均勻,無(wú)異物。

2.理化指標(biāo).、

水分<6.0%;蛋白質(zhì)>7.0%;維生素B1>0.2毫克/   100;

酸價(jià)≤ 4.0%(以脂肪計(jì));過(guò)載化值≤ 0.3%。

3.徽生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤ 1000個(gè)/克;大腸菌群≤ 30個(gè)/100    克;致病菌不得檢出。

 

 

 

 

 
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