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第一節(jié) 營養(yǎng)大米、玉米膨化小吃品

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-28

(一)概述

 

將豆粉、海帶粉與大米、玉米按一定比例相混后,通過擠壓膨化、切割、烘烤、調(diào)味等工藝過程,生產(chǎn)出營養(yǎng)豐富、口感酥脆的膨化小吃食品。

 

(二)原料

 

大米、玉米、豆渣、干海帶、棕?cái)R油、葡萄糖、食鹽、醬油粉、味精少量。

 

(三)主要設(shè)備

 

單螺桿擠壓膨化機(jī)、粉碎機(jī)、烘干機(jī)、切割機(jī)、調(diào)味機(jī)、包裝機(jī)

 

(四)工藝流程

 

大米、玉米、豆渣、海帶粉→混合→加濕(食鹽溶于水中加人) →擠壓膨化→切割成型→烘烤→噴油、調(diào)味→包裝→成品

 

(五)操作要點(diǎn)

 

 ①豆渣脫水干燥:經(jīng)壓濾除去大部分水分后的新鮮豆渣,在隧道式烘干機(jī)中(熱風(fēng)溫度85℃左右)烘至含水量15%左右,然后適度粉碎。

 ②海帶粉的制備:將市售干海帶除去泥沙和根部,洗凈曬干或70℃左右烘箱內(nèi)烘干,粉碎,過40目篩。若直接購買海帶粉,可省去此工序,但相應(yīng)的成本會增加。

 ③大米、玉米的處理:為適應(yīng)單螺桿擠壓膨化機(jī)對使用原料的要求,大米、玉米在膨化前要粉碎成過40目篩的小顆粒,玉米還應(yīng)除去不易膨化的皮和胚芽。也可直接相應(yīng)大小的玉米渣。

 ④混合濕潤:在拌料桶內(nèi)將豆渣、海帶粉、大米、玉米按比例相混,食鹽先溶解于調(diào)濕度的水中摻人到混合料中,便于分散均勻。加水量的多少,應(yīng)視氣候變化及環(huán)境溫濕度的不同而增減。混合

物料的水分一般控制在13%一18%,干燥及氣溫較高時(shí),加水量可適當(dāng)多一些;反之則少。

 ⑤擠壓膨化:是整個(gè)工藝過程的關(guān)鍵,直接影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)感和口感。配好的物料通過螺旋推進(jìn)喂料機(jī)連續(xù)、均勻地進(jìn)人膨化機(jī)內(nèi),物料隨螺桿向前推進(jìn)并逐漸壓縮,經(jīng)強(qiáng)烈擠壓、剪切及高溫后,成為具有流動(dòng)性的熔融狀態(tài),經(jīng)模具口擠出到達(dá)常溫常壓狀態(tài),形成質(zhì)構(gòu)疏松的膨化食品。經(jīng)反復(fù)測試比較,本工藝中當(dāng)擠壓溫度為150℃,擠壓腔壓力為2.5兆帕,螺桿轉(zhuǎn)速為600轉(zhuǎn)/分時(shí),膨化效果較為理想。

⑥切割:連續(xù)擠出的膨化物被切割機(jī)切成相應(yīng)的條狀,調(diào)節(jié)切刀轉(zhuǎn)速,得到符合長度要求的膨化半成品。

⑦烘烤:剛膨化出來的半成品含水量較高,達(dá)8%左右,通過烘烤使水分含量低于5%,同時(shí)可產(chǎn)生一種特殊的香味,從而使產(chǎn)品品質(zhì)提高,保質(zhì)期延長。

⑧調(diào)味:將棕櫚油加溫至70℃左右,然后按比例加人葡萄糖、醬油粉及味精少量,不斷攪拌使調(diào)味料均勻地懸浮在油中,在旋轉(zhuǎn)式調(diào)味機(jī)中放人經(jīng)烘烤的膨化半成品,將一定量的油一調(diào)味料混合物均勻地撒在不斷滾動(dòng)的物料表面,攪拌58分鐘,即得成品。

⑨包裝:經(jīng)調(diào)味后的膨化產(chǎn)品應(yīng)盡快包裝,以防止受潮,影響口感。包裝材料為涂鋁復(fù)合膜,采用立式充氣自動(dòng)包裝機(jī)包裝,充入潔凈干燥氮?dú),封口?yīng)平整嚴(yán)密。

 

(六)質(zhì)量指標(biāo)

 

1.感官指標(biāo)

淺黃褐色,大小均勻,長短一致,形似蝦條,香脆可口,咸甜適中,具有海帶、黃豆、玉米固有的風(fēng)味。

2.衛(wèi)生指標(biāo),

細(xì)菌總數(shù) 800個(gè)/克,大腸菌群≤ 40個(gè)/100克,致病菌不得檢出。

 

 

 
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