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第二節(jié) 膨化食品的發(fā)展

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-28

一、我國膨化食品的發(fā)展

 

  食品膨化技術(shù)在我國有著悠久的歷史,古代就把油炸作為使食品膨化的重要方法之一。

  由于種種原因,我國膨化技術(shù)發(fā)展緩慢。直到20世紀70年代末,才開始膨化技術(shù)與膨化食品的研究。

  隨著生活水平的提高,人們對膨化食品的要求越來越高。
 

二、國外膨化食品和膨化技術(shù)的發(fā)展

 

膨化技術(shù)作為一種新型食品加工技術(shù),在國外發(fā)展很快。早在1856年美國的沃德就申請了關(guān)于食品膨化技術(shù)的專利。

日本在20世紀30年代至40年代進行侵略戰(zhàn)爭期間曾采用膨化技術(shù)加工玉米、麥類,再經(jīng)過壓制做成軍糧。

在膨化食品領(lǐng)域中,膨化小食品的發(fā)展最為迅速,美國年產(chǎn)值已達十幾億美元。

近年來,國外利用膨化技術(shù)生產(chǎn)的膨化食品主要有:膨化主食、人造肉、馬鈴薯食品、脫水蘋果、快餐食品、小食品、速溶飲料、  代乳飲料和強化食品等。還采用膨化工藝生產(chǎn)淀粉和處理谷物。

 

如今,國外食品膨化技術(shù)及其理論的研究已處于興旺時期。

據(jù)英國《金融時報》近期報道;“英國食品制造業(yè)最近對已有20年歷史的膨化技術(shù)再度發(fā)生興趣,不少食品研究中心正在研究食品在擠壓機中發(fā)生變化的復(fù)雜過程。食品公司希望從膨化技術(shù)中發(fā)掘出新產(chǎn)品的制作方法…”

最近,法國蒙特皮利歐語言科學(xué)和技術(shù)大學(xué)的食品生化和工藝實驗室也對蛋白質(zhì)在長筒型連續(xù)式擠壓機中發(fā)生的變性和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)以及快速酶的淀粉水解等進行了研究。

 

近年來,美國的Frito—Lay公司、日本的Calbee公司以及歐洲和東南亞很多著名的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)紛紛在中國投資建廠,生產(chǎn)各種膨化食品。

美國Frito-Lay公司在廣州的合資企業(yè)廣州百事食品有限公司1994年投產(chǎn)后僅日式牛排和海鮮味粟米脆年銷售額就達1億元人民幣。

因此,大力發(fā)展膨化技術(shù)并加快它在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用步伐以促進我甲食品工業(yè)的發(fā)展,是目前食品科學(xué)工作者需要考慮的一個課題。 

 

三、膨化食品的發(fā)展前景

 

 膨化技術(shù)的出現(xiàn)可以說為谷物類、淀粉類等這些我們稱之為粗糧的原料在食品工業(yè)中的應(yīng)用開辟了一條嶄新的途徑。

而且膨化食品一般都需經(jīng)調(diào)味處理,因此膨化食品加工業(yè)的發(fā)展必將帶動調(diào)味料工業(yè)和薄膜等包裝技術(shù)的發(fā)展。

目前將大米作為原料應(yīng)用于膨化食品的生產(chǎn)也是生產(chǎn)廠家的一個研究開發(fā)方向:Eun等人在IFT19.98年年會上提出將黑米和糙米等量混合,加水至其水分含量為18%,然后在260r膨化6秒以生產(chǎn)一種膨化米餅的方法。

 

作為膨化食品的研究開發(fā)人員和生產(chǎn)廠家,應(yīng)著重市場調(diào)查研究和產(chǎn)品的更新?lián)Q代,不斷加強膨化理論與技術(shù)的研究,開發(fā)新原料、新設(shè)備和新配方以提高自己的競爭力。

我國膨化食品工業(yè)的發(fā)展也有這方面的教訓(xùn),如20世紀80年代初期因“泡泡果”問世而興起的“擠壓膨化熱”就因為后來風(fēng)味單調(diào)、品種花樣少而使這一行業(yè)的發(fā)展停滯不前好長一段時間。

而美國最大的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)Frito -Lay公司在全球業(yè)務(wù)迅猛發(fā)展的原因就是十分注重產(chǎn)品的研究開發(fā)工作,適時推出適合人們需求的新型膨化食品。

  

隨著食品工業(yè)的發(fā)展、新技術(shù)和新工藝的出現(xiàn)以及人們生活水平的提高、膨化工藝技術(shù)以及膨化設(shè)備也必然不斷向前發(fā)展,生產(chǎn)更受人們歡迎的低油、天然產(chǎn)品。

微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)作為新型膨化技術(shù)已經(jīng)引起人們的重視并逐步在生產(chǎn)中得到應(yīng)用。

而超低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)、化學(xué)膨化技術(shù)都有可能在不久的將來得到實際的應(yīng)用。

  

四、目前要做的工作

 

(一)開發(fā)先進的和生產(chǎn)能力較大的擠壓膨化設(shè)備

目前,我國的擠壓膨化設(shè)備比較落后,無溫度、壓力測控系統(tǒng)和數(shù)字顯示。國外先進的膨化設(shè)備已實現(xiàn)了給料量、膨化溫度、壓力的自動控制與數(shù)字顯示,大大地減輕了勞動強度,提高了生產(chǎn)率。

現(xiàn)在國外食品膨化設(shè)備的類型繁多,既有適用于娛樂等公共場所使用的小型食品膨化機,也有適合家庭使用的輕便式膨化機;同時,不僅有大型連續(xù)式膨化設(shè)備,也出現(xiàn)了自動化膨化設(shè)備。

我國膨化機品種、規(guī)格較少,今后應(yīng)大力開發(fā)多品種、多功能的各種類型膨化機。

 

(二)積極開展膨化理論和膨化技術(shù)的研究

 進行膨化理論與膨化技術(shù)的研究,是研制性能良好的膨化設(shè)備和加工美味可口膨化食品的保證,國外對此十分重視.

例如,美國溫格爾公司設(shè)有專門的研究試制工廠,裝備了10余種不同規(guī)格的擠壓蒸煮機,10余種規(guī)格的擠壓螺桿和300多種擠壓沖模以及其他多種設(shè)備。每年要進行近千次的實驗,研究膨化理論和新的膨化設(shè)備以開發(fā)新產(chǎn)品。

我國對膨化理論與技術(shù)的研究還很不夠,今后應(yīng)加強膨化機對物料適應(yīng)性、降低能耗、新工藝、新配方及減少損失等方面的研究。

  

(三)不斷開發(fā)新產(chǎn)品,生產(chǎn)風(fēng)味多樣的膨化食品

不斷開發(fā)新產(chǎn)品,生產(chǎn)風(fēng)味多樣的膨化食品,如甜味、咸味、酸味和果味等膨化食品,以滿足不同口味的消費者的需要。

我國膨化小食品與發(fā)達國家相比,差距很大。許多國家的谷物膨化小食品形狀和口味均多種多樣,基質(zhì)原料從單一玉米,發(fā)展到馬鈴薯、大米、小麥、米粉加普通淀粉及變性淀粉的混合物。

20世紀70年代初開始,美國用上述基質(zhì)原料加強化劑、大豆蛋白及調(diào)味料制成的各種小食品風(fēng)靡國內(nèi)外市場,成為家庭、公園、影劇院的專用小吃,銷售量很大。

 膨化食品工業(yè)在我國是新興行業(yè),理論和技術(shù)的研究,產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量與需求還有很大差距。

為使這一行業(yè)健康發(fā)展,需要一批專門的技術(shù)人才。應(yīng)在充分發(fā)揮現(xiàn)有技術(shù)力量的基礎(chǔ)上,建立膨化技術(shù)與膨化食品的人才培訓(xùn)中心,使科研、教育、生產(chǎn)更緊密地結(jié)合起來,以推進膨化技術(shù)與膨化食品的發(fā)展

 膨化技術(shù)與膨化食品在我國方興未艾,隨著以上各項工作的開展,以及人民生活水平的不斷提高,滿足大眾生活需要的膨化食品必將迅速發(fā)展。
 

 

 
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