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米餅干的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-24
  米餅干是一種日式米制糕點(diǎn),通常用粳米或糯米制作。目前市場(chǎng)上較流行“雪米餅”即為粳米米餅干。
    
    1、工藝流程
    粳米→淘洗→浸米→瀝水→制粉→蒸捏→冷卻→成型→干燥→烘烤→調(diào)味→成品
    
    2、技術(shù)要點(diǎn)
    ①淘米、洗米、瀝水
    在洗米機(jī)中洗凈大米,浸米6~12小時(shí),然后在金屬絲網(wǎng)或籮中瀝水約1小時(shí),米粒水分20%~30%。
    ②制粉
    粉碎前先適當(dāng)噴水,粉碎細(xì)度為60~250目,生產(chǎn)質(zhì)地疏松型的米餅細(xì)度可粗一些,緊密型的可細(xì)一些。
    ③蒸捏
    在攪拌蒸捏機(jī)中先加水調(diào)和米粉,再開蒸汽蒸料捏和,110℃下約5~10分鐘,使米粉糊化,水分含量達(dá)40%~45%。
    ④冷卻
    用螺旋輸送機(jī)將糊化后的粉團(tuán)送入長槽中,槽外通以20℃的冷卻水,使粉團(tuán)溫度降至60~65℃。
    ⑤成型
    粉團(tuán)以成型機(jī)壓片、切塊、切條,制成餅坯。
    ⑥干燥
    采用帶式熱風(fēng)干燥機(jī),熱風(fēng)溫度70~75℃,餅坯水分平衡后進(jìn)行第二次干燥,風(fēng)溫70~75℃,餅坯水分10%~12%。
    ⑦烘烤
    在鏈條烤爐中,爐溫200~260℃,開始用小火,品溫達(dá)80℃時(shí)改用大火。品溫升至100℃左右時(shí)膨脹結(jié)束,又改用小火。出爐前恢復(fù)大火使表面上色。
    ⑧調(diào)味
    用調(diào)味機(jī)將調(diào)味液涂在米餅表面,必要時(shí)進(jìn)行再干燥,風(fēng)溫80℃。
 
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