葡萄的成熟期，分為開(kāi)始成熟期、完全成熟期及過(guò)熟期。
    1．開(kāi)始成熟期  有色品種開(kāi)始成熟以果實(shí)開(kāi)始上色為標(biāo)志，無(wú)色品種以果實(shí)開(kāi)始變軟、呈現(xiàn)有彈性、色澤由綠色開(kāi)始轉(zhuǎn)為半透明狀時(shí)為標(biāo)志。開(kāi)始成熟期并不是食用采收期，這時(shí)果實(shí)內(nèi)含糖量不高，而含酸量較高，無(wú)法食用。
 
    2．完全成熟期  有色品種果實(shí)完全呈現(xiàn)出該品種特有的色澤、風(fēng)味和芳香時(shí)即達(dá)到了完全成熟期；元色品種果實(shí)變軟，近乎半透明，品種的特征充分發(fā)揮，種子外皮變得堅(jiān)硬并全部呈現(xiàn)棕褐色時(shí)就達(dá)到了完全成熟期。達(dá)到完全成熟期時(shí)果實(shí)內(nèi)糖分的積累就停止了，果實(shí)內(nèi)糖分含量達(dá)到最高點(diǎn)。
    完全成熟的判斷除了觀察果實(shí)顏色、質(zhì)地和種子特征外，還可依靠定期(每2天測(cè)定1次)對(duì)含糖量的測(cè)定來(lái)判斷。當(dāng)果實(shí)含糖量增加到不再增加時(shí)即達(dá)到了完全成熟期。完熟期才是鮮食品種和釀造品種的最佳采收時(shí)期。
    對(duì)于釀造品種來(lái)講，只有在完全成熟以后采收，果實(shí)的含糖量、色素和芳香物質(zhì)含量才能達(dá)到最高水平，也只有用這樣充分成熟的果實(shí)榨汁才能釀出具有品種典型性的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。
 
    3．過(guò)熟期  完熟期以后若不采收，這時(shí)要么果粒因過(guò)熟而脫落，要么由于水分通過(guò)果皮的散失，漿果開(kāi)始萎縮，果汁內(nèi)糖分濃度也由于水分蒸發(fā)而產(chǎn)生被動(dòng)的繼續(xù)提高。國(guó)外一些地方為了使加工原料有更高的含糖量，也常常有意延遲到過(guò)熟期以后才采收，但鮮食品種不能過(guò)熟采收。
葡萄品種的因有特征呈現(xiàn)以后(色澤、果香、風(fēng)味)即可進(jìn)行采收。對(duì)于鮮食早熟品種，為了提早供應(yīng)市場(chǎng)，往往在保證充分成熟的前提下適當(dāng)早收，對(duì)用于貯藏的晚熟品種則可適當(dāng)延遲采收，這樣糖分含量更高更適于貯藏。
    近來(lái)研究表明，果實(shí)生長(zhǎng)期增施鉀肥、磷肥和鈣肥，能保護(hù)果肉細(xì)胞膜的完整性，抑制細(xì)胞呼吸，顯著提高葡萄的品質(zhì)和耐藏性，尤其是鈣肥的施用水平和耐藏性關(guān)系更為密切。生產(chǎn)上多采用1％--1.5％的硝酸鈣[ca(no3)2]溶液在采收前1個(gè)月進(jìn)行噴布，這樣不但可以提高果肉的硬度，改進(jìn)品質(zhì)，而且可使葡萄貯藏期顯著延長(zhǎng)。