香蕉可分為香蕉、大蕉、粉蕉3大類(lèi)。香蕉品種頗多，以中國(guó)矮腳蕉的變種香牙蕉類(lèi)為主。分高、中、矮3個(gè)類(lèi)型。大蕉在中國(guó)栽培種主要有：大蕉、粉大蕉、金山蕉。粉蕉在中國(guó)栽培種有：粉蕉、糯米蕉、龍芽蕉、象牙蕉。

 

　　食品市場(chǎng)上出售的軟糖大多數(shù)是用香精、色素、糖、凝膠劑等人工合成的食品，這里所指的香蕉軟糖是利用香蕉果肉加工而成，有區(qū)別于使用香蕉香精而成的香蕉軟糖，加工技術(shù)如下：

 

　　原料處理：充分成熟香蕉經(jīng)人工去皮后加入抗氧化劑用打漿機(jī)打成漿狀備用。

 

　　加入糖等添加劑：軟糖最大特點(diǎn)是柔軟半透明，需用凝膠劑凝結(jié)，加入淀粉糖漿是使糖體透明不出現(xiàn)返沙現(xiàn)象，再加以控制適當(dāng)水分就會(huì)使產(chǎn)品合格。凝膠體的使用視各蕉果肉用量，果膠含量而且要符合產(chǎn)品要求，成本又要低，目前采用的凝膠劑如海藻酸鈉、明膠、卡拉膠等成本是比較低的，但它們的使用方法各有不同，主要決定其性質(zhì)結(jié)構(gòu)不同。例如使用明膠作為凝膠劑，一般用量較多，在5—8%以上（原料重量計(jì)），明膠應(yīng)事先加入30倍水浸泡逐漸溶解而成均勻膠體，如果在80攝氏度以上高溫就不易凝結(jié)，而且成品酸度也不能過(guò)大，否則也會(huì)影響其凝結(jié)。再說(shuō)香蕉果肉（果漿）用量視生產(chǎn)而定，可以是使用全部，也可以是使用50%再加水50%作為原料重量來(lái)計(jì)算其他添加劑用量，如加入1：1白糖中需有30%是淀粉糖漿。

 

　　熬煮濃縮：在果肉與糖漿共煮過(guò)程中也是水分蒸發(fā)不斷濃縮過(guò)程，加熱濃縮到漿體固形物將要達(dá)到70%左右時(shí)，應(yīng)加入需要的檸檬酸0.3—0.4%和0.05%防腐劑山梨酸鉀。要注意這時(shí)醬體溫度超過(guò)100攝氏度不能立即加入明膠，要冷卻到80攝氏度下才能加入明膠，并且要不斷攪拌均勻

 

　　倒盆：在70攝氏度左右的醬體倒入淺盤(pán)內(nèi)冷卻，可用吹冷風(fēng)辦法加速冷卻。凝結(jié)冷卻成型。

 

　　切粒：按大小用機(jī)械切粒，有長(zhǎng)形、方形、圓形等。

 

　　干燥：在40—45攝氏度下干燥18—20小時(shí)，使成品含水量達(dá)18%。

 

　　包裝：用玻璃紙或枕式包裝。

 

　　此類(lèi)制品呈半透明，有彈性及咀嚼感，即具韌性，并有香蕉芳香。在原料（香蕉）充足條件下可考慮生產(chǎn)。