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牡蠣的采收加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
牡蠣最適收獲期是在生殖腺高度發(fā)達(dá)而又尚未繁殖,即軟體部分最肥腴之時(shí)。采收時(shí)將牡蠣撈起,開(kāi)殼剝?nèi)≤涹w,將牡蠣殼和軟體部分別加工。
    牡蠣殼采收后去肉,洗凈后生用或煅用入藥。蠔肉可加工制成干品蠔豉,分為生、熟兩種。牡蠣肉直接曬干稱為生蠔豉;將牡蠣肉及分泌的汁液一起煮熟后再曬干,稱為熟蠔豉。正品蠔豉體形完整結(jié)實(shí),表面無(wú)沙和碎殼,色澤金黃;如體形瘦小、色略紅帶黑色者為次品。為了使牡蠣肉不變質(zhì),可放在冷藏間保存。速凍的具體操作方法如下:
    1.開(kāi)殼取肉
    選擇鮮度好的牡蠣,用挖蠣刀從牡蠣殼后緣插入殼內(nèi)直至閉合肌,左右擺動(dòng)蠣刀削離其閉合肌而使之開(kāi)殼;依法再削離附在另一殼片上的閉合肌,蠣肉就整個(gè)地離開(kāi)蠣殼。應(yīng)從粘附在蠣殼上的閉合肌頂部削離,否則易使蠣體破碎,體液外流,影響質(zhì)量和蠣肉得率。蠣肉集中于小盆內(nèi),盆內(nèi)加碎冰使溫度保持25℃(溫度偏高會(huì)使蠣肉變性)。待蠣肉達(dá)到批量時(shí)投入清水洗凈,剔除破碎的蠣肉、蠣殼等,然后在含2%氯化鈉和0.2%聚合磷酸鹽溶液中浸漬20分鐘,以保護(hù)蠣肉蛋白質(zhì),防止在貯藏凍結(jié)過(guò)程中風(fēng)味變異和解凍時(shí)滴汁流失。
    2.裝盤(pán)進(jìn)凍
    將經(jīng)清洗處理的牡蠣肉整齊地裝入冷凍小盤(pán)內(nèi)(每盤(pán) 0.5千克或0.25千克)。為了防止凍塊表面凹凸不平和蠣肉暴露在空氣中易氧化,可在凍盤(pán)內(nèi)按每千克蠣肉加入清水 200毫升。將冷凍小盤(pán)直接放入平板速凍機(jī)內(nèi),在-25℃低溫下凍結(jié)約6小時(shí)。如能在流態(tài)化速凍機(jī)內(nèi)將蠣肉整體凍結(jié),則其質(zhì)量和保存效果更佳。如條件有限,也可在冷庫(kù)凍結(jié)室內(nèi)將蠣肉凍結(jié)成塊。
    3.脫盤(pán)鍍冰
    凍結(jié)完成后,從平板速凍機(jī)或凍結(jié)室內(nèi)取出冷凍盤(pán),在常溫下放置一段時(shí)間即可脫盤(pán)。取出的牡蠣肉凍塊最好能在 1~4℃的冷卻水中浸泡3~5分鐘,使蠣肉凍塊表面形成冰衣,以保護(hù)蠣肉,防止在貯藏過(guò)程中干耗、變色、油燒等。
    4.包裝冷藏
    將形成冰衣的牡蠣凍塊用聚乙烯塑料袋包裝,再用橡皮筋扎口,裝箱,即可放在冷藏間保存。
 
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