一、食用菌的定義
文章來源:食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心,未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載。
食用菌是指子實(shí)體碩大、可供食用的蕈菌(大型真菌),通稱為蘑菇。中國已知的食用菌有350多種,其中多屬擔(dān)子菌亞門。常見的食用菌有:香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑(松茸)、口蘑、紅菇、靈芝、蟲草、松露、白靈菇和牛肝菌等;少數(shù)屬于子囊菌亞門,其中有:羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區(qū)、不同的生態(tài)環(huán)境中。
《GB 7096-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用菌及其制品》對食用菌的定義是可食用的大型真菌。多數(shù)為擔(dān)子菌,如雙孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少數(shù)為子囊菌,如羊肚:菌、塊菌等。
二、食用菌的營養(yǎng)成分
食用菌含有氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、礦物元素、核苷酸等多種營養(yǎng)成分。具有高蛋白、低糖、低脂肪、多種氨基酸并存的特點(diǎn)。
1.蛋白質(zhì)
食用菌粗蛋白質(zhì)含量為其干重的13%~46% ,遠(yuǎn)高于水果、蔬菜和糧食作物,可與肉、蛋類食物媲美,營養(yǎng)價(jià)值較高。蛋白質(zhì)所含氨基酸種類也比較齊全,含17~18種氨基酸,其中包括人體必需的8種氨基酸。18種氨基酸的總量在10.71% ~24.81%,8種人體必需氨基酸在總氨基酸中的比例為30% ~50%。
2.礦質(zhì)元素
食用菌含有多種豐富的具有生理活性的礦質(zhì)元素。它不僅含有人體必須的大量元素鈣、鎂、鉀、磷、硫,還含有人體必需的微量元素鋅、銅、鐵、錳、鎳、鉻、硒、鍺等,元素的總量在2.37%~ 4.5%,為礦質(zhì)元素十分豐富的食品。食用菌保健益壽,對各種疾病的防治作用與微量元素的含量有密切關(guān)系。例如100 g雙孢蘑菇干品中含鉀640 mg,而含鈉只有10 mg,這種含高鉀、低鈉的食物對高血壓患者十分有益。不同的食用菌及不同部位礦物元素含量存在一定差異。
3.維生素
食用菌中的維生素類有VB、VED、煙酸、Vc、Ve、Vd等,此外,還含有少量VA。其中VB12含量比肉類還高,能預(yù)防惡性貧血,改善神經(jīng)功能。食用菌中還含有麥角甾醇、麥角甾-5,7-二烯醇、麥角甾-7-22-二烯醇、麥角烯醇等。
4.糖類脂類
食用菌中糖類、脂類的含量較低。100g食用菌中僅含碳水化合物3.8g,脂肪少于2.0g,且脂肪酸為不飽和脂肪酸,能降低血脂,多食也不會(huì)引起發(fā)胖或誘發(fā)心血管疾病。
三、食用菌的開發(fā)方向
1.食用菌蛋白的利用
不同品種的食用菌產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量在10%~63%(干基)不等。食用菌中必需氨基酸含量充足,并含有豐富的谷氨酸、天冬氨酸、核苷酸和風(fēng)味肽等呈味物質(zhì),可產(chǎn)生濃郁的鮮味,相對于有強(qiáng)烈豆腥味的大豆蛋白,其風(fēng)味比較中性,適于替代動(dòng)物蛋白,用作灌腸、仿肉麋、仿肉塊制品的原材料。真菌蛋白制成的濃縮粉可以作為營養(yǎng)補(bǔ)充劑,起到良好的增肌作用。
近年來,國內(nèi)替代動(dòng)植物蛋白的相關(guān)研究正在穩(wěn)步發(fā)展,相關(guān)產(chǎn)品越來越豐富,食用菌也被作為一類替代產(chǎn)品,如香菇、杏鮑菇、羊肚菌等被用于替代大豆蛋白和其他植物蛋白。
一間成立于2017年的真菌蛋白寵物食品初創(chuàng)公司W(wǎng)ild Earth,開發(fā)出一種名為Koji的菌類構(gòu)成,這種古老的菌類已有上千年的歷史,曾被應(yīng)用于制作味噌湯、釀造醬油。產(chǎn)品可以為寵物提供其所需的10種氨基酸,經(jīng)研究證實(shí)每克Wild Earth當(dāng)中含有比牛肉更多的蛋白質(zhì)。
2.食用菌飼料化
食用菌菌糠是食用菌采摘后剩余培養(yǎng)物,含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、纖維素、礦物質(zhì)元素和維生素,并含有菌體蛋白、多糖、纖維素酶、植物甾醇等生物活性物質(zhì)。將食用菌菌糠直接作為飼料或生產(chǎn)菌糠發(fā)酵飼料和飼料添加劑,可以有效解決我國飼料資源短缺的問題。
3.食用菌腸道菌群促進(jìn)劑的開發(fā)
近年來,隨著分子微生物生態(tài)學(xué)研究水平的提高,腸道菌群的重要性逐漸受到關(guān)注。益生元是一種可以誘導(dǎo)有益宿主中健康微生物生長的物質(zhì)。食用菌富含的多種活性多糖,可以通過促進(jìn)有益菌群的增殖、產(chǎn)酸,并抑制腸道病原菌群,發(fā)揮腸道益生元的作用。
食用菌多糖作為潛在的益生元物質(zhì),不僅對腸道菌群有調(diào)節(jié)作用,而且能夠通過調(diào)節(jié)腸道菌群改善宿主的健康狀態(tài),如抗肥胖、抗糖尿病、抗高脂血癥、抗結(jié)腸炎,以及提高機(jī)體免疫功能和抗胃腸道腫瘤等作用。
4.食用菌高值代謝物的開發(fā)
20世紀(jì),在真菌中陸續(xù)發(fā)現(xiàn)的青霉素、環(huán)孢菌素及他汀類藥物大大提高了人類的平均壽命。近年來,通過對基因組大數(shù)據(jù)的挖掘,發(fā)現(xiàn)食用菌中的多種天然產(chǎn)物都具有開發(fā)應(yīng)用價(jià)值。例如猴頭菇中的猴菇菌素能顯著減少神經(jīng)毒物對神經(jīng)細(xì)胞的傷害;靈芝中的菇類物質(zhì)被認(rèn)為具有抗癌、安神的作用。
四、食用菌在寵物食品中的開發(fā)探討
1.食用菌在寵物保健品中的開發(fā)利用
食用菌含有豐富的菌物蛋白和多種活性物質(zhì),不僅有益于人類健康,而且對動(dòng)物也具有同樣的健康價(jià)值。畜禽、寵物的營養(yǎng)需求和人類存在諸多相似之處,人類保健品開發(fā)的現(xiàn)有成果在畜禽類添加劑開發(fā)上有可供借鑒之處。
隨著人們生活水平的提高,近年來寵物保健品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛。寵物保健品是一類具有保障寵物機(jī)體健康狀態(tài)、輔助寵物疾病治療等功能的寵物食品。傳統(tǒng)的寵物保健品主要以維生素、礦物質(zhì)等增強(qiáng)劑為主,而新一代的寵物保健品市場已經(jīng)嘗試用中藥材、酵母發(fā)酵液為原材料制作免疫調(diào)節(jié)和免疫增強(qiáng)保健品。食用菌具備的營養(yǎng)價(jià)值對寵物健康有良好的促進(jìn)作用,是制造寵物保健品的優(yōu)質(zhì)原料。
國外一款寵物保健品—菌菇免疫粉,具有增強(qiáng)寵物免疫力,促進(jìn)代謝、維護(hù)體細(xì)胞的功能,原料組成包括香菇、白樺茸、猴頭菇、茶樹菇等菌菇類產(chǎn)品。其配方特點(diǎn)為:
。1)香菇:改善血液循環(huán),抑制腫瘤生長,降低膽固醇,減少過敏癥狀,增強(qiáng)免疫系統(tǒng),幫助控制炎癥。
(2)白樺茸:主要成分是多糖和天然纖維,這兩種物質(zhì)都具有降低血糖的功效,能促進(jìn)新陳代謝,消除身體氧自由基,維護(hù)體細(xì)胞,防止和改善皮膚過敏。
。3)猴頭菇:增強(qiáng)免疫力,預(yù)防和控制癌癥,通過減少慢性炎癥來支持心血管健康,具有抗MRSA活性(耐甲氧西林金黃色葡萄球菌)。
。4)茶樹菇具有明顯的消除自由基,抗氧化的能力;具有較強(qiáng)的抑菌效果,對大腸桿菌和金黃色葡萄球具有較強(qiáng)的抑制效果,可有效地抑制格蘭氏陽性(G+)、格蘭氏陰性(G-)細(xì)菌、酵母和霉菌的生長。
2.食用菌在寵物誘食劑中的開發(fā)利用
(1)食用菌在寵物誘食劑中的應(yīng)用情況
(1)食用菌在寵物誘食劑中的應(yīng)用情況
目前市面上的寵物誘食劑大多采用動(dòng)物蛋白做原料,主要使用各類動(dòng)物的肝臟或不同肉類做底物進(jìn)行反應(yīng)。與動(dòng)物蛋白相比,食用菌蛋白的資源密度高、再生速度快、加工便捷、衛(wèi)生條件更易被管控、產(chǎn)品香氣更柔和,且食用菌中的多糖成分有調(diào)節(jié)腸道微生物的作用,對寵物的健康有益。
童彥尊在《不同蛋白源制備犬糧誘食劑的研究與應(yīng)用》中選取雞肝、香菇和黃粉蟲三種蛋白源,以水解度為指標(biāo)建立響應(yīng)面來優(yōu)化三種蛋白的酶解工藝,將三種蛋白酶解物制備成三款誘食劑。同時(shí)測試三款誘食劑的耐口性,對寵物狗的糞便做評分并檢測糞便中腸道菌群、短鏈脂肪酸和乳酸的變化,分析比較三種蛋白源誘食劑對犬糧耐口性和寵物狗腸道健康的影響。結(jié)果顯示雞肝誘食劑的適口性顯著高于香菇誘食劑和黃粉蟲誘食劑,而香菇誘食劑適口性稍高于黃粉蟲誘食劑。此外,食用香菇、黃粉蟲誘食劑的實(shí)驗(yàn)犬糞便中丁酸、乙酸和乳酸的含量顯著上升,驗(yàn)證了香菇和黃粉蟲對有益菌群的促進(jìn)作用?梢娨允秤镁_發(fā)寵物誘食劑產(chǎn)品具有很好的應(yīng)用效果。
。2)分享一種香菇源犬糧誘食劑的制作方法
·以重量份計(jì),將25份新鮮香菇用清水洗凈后粉碎成小顆粒,將70份水與粉碎后的香菇充分?jǐn)嚢杌旌,加熱?0℃,用食用酸調(diào)節(jié)pH值為5.5,加入0.1份食用菌水解酶,恒溫?cái)嚢?小時(shí),再加熱至95℃滅酶,持續(xù)15分鐘,冷卻至室溫,以8500轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速高速離心15分鐘,取上清液得到所述的香菇酶解清液。
·取85份所述的香菇酶解清液、4份木糖、1份甘氨酸、1份半胱氨酸鹽酸鹽、1份谷氨酸、1份硫胺素和2份酵母提取物充分混合,在95℃條件下恒溫反應(yīng)2小時(shí),稍稍冷卻后得到所述的美拉德反應(yīng)物。
·取85份所述美拉德反應(yīng)物,控制在65℃,將15份麥芽糊精緩慢加入到美拉德反應(yīng)物中,邊攪拌邊加入,充分溶解后用剪切頭進(jìn)行高速剪切5分鐘,需注意控制泡沫的產(chǎn)生,消泡后加入0.3份山梨酸鉀和0.15份焦磷酸鈉并充分溶解。冷卻至室溫,用食品級磷酸調(diào)節(jié)pH值為3.3,得到產(chǎn)品。
·此香菇源犬糧誘食劑的原料為新鮮的香菇,并非干品香菇,且新鮮香菇需粉碎成小顆;蛎訝钤偈褂。這樣可確保香菇中的蛋白成分被充分利用的同時(shí)保留香菇特有的風(fēng)味,此外粉碎后進(jìn)行酶解可更有效提取出其中的多肽物質(zhì),同時(shí)提高與水的接觸能充分提取出香菇中的多糖。
部分參考來源:
1.賈身茂《食用菌概念的由來與定義》;
2.鄒盛勤等《食用菌的營養(yǎng)成分藥理作用及開發(fā)利用》;
3.鮑大鵬等《中國食用菌產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展新賽道探討》;
4.馮雪彬等《食用菌菌糠的飼料化利用及其對動(dòng)物生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)效益的影響》;
5.童彥尊《不同蛋白源制備犬糧誘食劑的研究與應(yīng)用》
1.賈身茂《食用菌概念的由來與定義》;
2.鄒盛勤等《食用菌的營養(yǎng)成分藥理作用及開發(fā)利用》;
3.鮑大鵬等《中國食用菌產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展新賽道探討》;
4.馮雪彬等《食用菌菌糠的飼料化利用及其對動(dòng)物生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)效益的影響》;
5.童彥尊《不同蛋白源制備犬糧誘食劑的研究與應(yīng)用》
文章來源:食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心,未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載。
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