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香酥薯片的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    香酥薯片是選用優(yōu)質(zhì)甘薯為原料,經(jīng)過焙炒、膨化工藝制成,具有風味獨特、芳香撲鼻、香甜酥脆、營養(yǎng)豐富、易于貯運等特點,是理想的風味小食品。
    工藝流程
    甘薯→清洗→切片→漂洗→烘干→焙炒膨化→包裝→成品
    操作要點
    (1)清洗:要用清水反復擦洗甘薯的莖塊,徹底洗凈莖塊上附著的泥沙等雜物。
    (2)切片:用不銹鋼刀將薯切成厚度為3~4mm的薯片。
    (3)漂燙:將薄薯片置于沸水中漂燙,當薯片的顏色由白轉(zhuǎn)褐時,便可撈出瀝干,然后攤放在烘干托盤上。
    (4)烘干:烘干溫度以55~60℃為宜。若無烘干設備,可采用土法干燥,在晴朗干燥的天氣下曬2~3天即可。干燥后的薯片的含水量為8%左右。
    (5)焙炒膨化:烘干后的薯片還必須經(jīng)過焙炒使薯片膨化后才能食用。焙炒膨化的方法是,把油砂(用來炒制食品的沙子)放在鍋中加熱至180~200℃,然后將薯片放入,與熱油砂一起翻炒。在焙炒的過程中,干薯片由于急驟受熱而發(fā)生膨化,使薯片變得酥脆。焙炒時應注意掌握火候,時間短了炒不熟,膨化不徹底,吃起來不酥、不香;反之,若炒過了頭,便會糊鍋,出現(xiàn)焦糊、發(fā)苦的現(xiàn)象。當薯片炒至由褐變紅、體積增大、芳香撲鼻時即可出鍋,用篩子篩除其中的油砂,冷卻后即可成為香酥脆的香酥薯片。
    (6)包裝:為防止成品薯片在運輸、銷售過程中擠壓破碎,故宜采用充氣包裝袋包裝或硬紙盒包裝等包裝形式。
 
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