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鹽水土豆(馬鈴薯)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-04

制作方法

1.選料:剔除傷爛、帶著綠色、蟲蛀等不合格品,按橫徑大小分為2.5~3.4厘米、3.5~5.0厘米兩級。

2.清洗:先用清水浸泡1~2小時,再刷洗去凈泥沙。

3.去皮:用20%堿液、溫度95℃以上、時間1~2分鐘浸泡后,攪拌至表皮呈褐色,然后撈出擦去皮,并及時用清水沖洗。再用清水浸漂約1小時,洗除殘堿并浸于2%鹽水或水中護色。

4.修整:修凈芽窩、殘皮、斑點等。按大小切成2~4開。

5.預(yù)煮:0.1%檸檬酸液與馬鈴薯之比為1∶1,煮透為準(zhǔn),煮后清水冷透及時裝罐。

6.分選:(1)白色馬鈴薯與黃色馬鈴薯分開裝罐。(2)修削面光滑。(3)大小塊分開。

7.配湯:2~2.2%的沸鹽水中加入0.01%的維生素丙。

8.裝罐:罐號9121,凈重850克,馬鈴薯520克,湯汁330克(汁溫85℃以上)。

罐號7114,凈重425克,馬鈴薯265克,湯汁160克(汁溫85℃以上)。

9.排氣及密封:300~400毫米汞柱。

10.殺菌及冷卻:凈重850克殺菌式:15′~70′~反壓冷卻/118℃。

凈重425克殺菌式:15′~60′~反壓冷卻/118℃。

 
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