一、選料。選無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)龜裂、無(wú)損傷腐爛，含水分多，甜度大的地瓜，用清水洗凈待用。
    二、熬制。將地瓜蒸熟，放在大缸內(nèi)搗爛。每50千克地瓜泥摻入淀粉酶200克，攪拌均勻，發(fā)酵6小時(shí)。也可用2～3千克大麥芽代替（芽長(zhǎng)以3～4厘米為宜）淀粉酶。發(fā)酵好后加入60千克水，攪勻，用120號(hào)紗布過(guò)濾。
    熬制分兩步進(jìn)行：1.熬地瓜液。先將地瓜倒在大鍋內(nèi)，加水熬約12小時(shí)（先用大火熬制6小時(shí)，再用小火熬6小時(shí)），用波莢比重計(jì)測(cè)試，達(dá)到30波莢度時(shí)停止加熱。2.制醬。先用大火熬糖，糖化開(kāi)后再改用微火熬24小時(shí)左右，熬制過(guò)程中應(yīng)不停攪動(dòng)以防煳鍋、溢鍋，待醬色變黏稠、烏黑發(fā)亮?xí)r，即可出鍋。
    三、注意事項(xiàng)。1.熬制時(shí)火力要先大后小。特別是制醬時(shí)，一定要用微火。2.注意淀粉酶的用量。一般50千克地瓜泥可放2500～3000單位的淀粉酶200克，50千克地瓜干泥需放1000單位淀粉酶500克，不然會(huì)影響質(zhì)量。
    通常每50千克鮮地瓜可制醬12.5千克，每50千克地瓜干可制醬40千克，增值40%～50%。