1．主要原料
    黑米：要求去除石塊、草梗、稻殼、灰塵等雜物，無蟲蛀，無霉變。
    面粉：標(biāo)準(zhǔn)粉與富強粉均可，但使用前要過篩，并要求經(jīng)過磁選裝置。
    豬油：要求色正味純，無雜質(zhì)，使用時可直接加入。
    雞蛋：使用鮮蛋時最好經(jīng)過照檢，清洗、消毒、干燥。打蛋時要注意消除壞蛋和蛋殼。使用冰蛋時，要將冰蛋放在水池中，待冰蛋融化后再用。
    2．操作方法
    黑米制粉：先將經(jīng)過去雜、篩選的黑米浸泡6～8h，淘洗、加水磨制、離心脫水、粉碎、烘干，要求細(xì)度和水分控制適宜。
    配料：將黑米精粉、面粉、白糖粉、奶粉、精鹽、雞蛋、豬油、植物油依次倒入和面機內(nèi)，充分?jǐn)嚢�，加入飴糖，然后再加入小蘇打等，攪拌均勻。
    軋輥、成型：將攪拌好的物料經(jīng)過沖印式餅干機軋輥、成型。
    烘烤：成型后的餅干坯在200～300℃下烘烤一定時間。
    冷卻、包裝：包裝餅干要充分地冷卻。傳送帶冷卻或自然冷卻均可。包裝時要求剔除不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的制品，計量準(zhǔn)確，包裝完整。
    成品、入庫：包裝后經(jīng)檢驗合格的成品，要求儲藏條件干燥、通風(fēng)、防污染。
    3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
    色澤：具有黑米營養(yǎng)餅干特有的黑紅色。
    形狀：均勻一致的薄片狀。
    口感：酥、脆。
    香味：具有營養(yǎng)餅干特有的香味。
    理化指標(biāo)：水分4.0％～4.5％，灰分2.0％～2.5％，蛋白質(zhì)8.0％～ 10.0％，脂肪10.0％～12.0％，糖(以葡萄糖計)50％～65％。
    衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤3000個／g，大腸桿菌≤40個／100g，致病菌不得檢出，黃曲霉毒素B1不得檢出。