在我國約有70%以上的人口常年食用大米,我國每年大米口糧消費總量約為1.196億噸,常年儲備任務很大。大米因失去殼和果皮,米粒富含營養(yǎng)物質的親水膠體,極易受蟲、霉菌的侵害,加之大米含有不同程度的糠層、米粒外露,直接與外界環(huán)境溫濕度接觸,易吸濕、易爆腰、易陳化,因此大米較稻谷、糙米難保鮮。
衡量大米新鮮程度,目前國內外的檢驗指標主要是水分、脂肪酸、還原糖、粘度、色澤、香味、酶活性和帶菌量等,這些指標中最能反映大米新鮮度的是香味和酶活性,而影響大米香味和酶活性的最主要因素是大米的水分含量,因此大米的水分含量不僅影響大米的安全儲藏,而且影響大米的香味保持。目前我國大米的儲藏水分標準,能保證大米在常規(guī)儲藏條件下的安全儲藏,不生蟲、發(fā)霉和酸變,但很難保證大米的口感和新鮮度。要保證大米的新鮮度,建議適當提高大米水分標準。
一、 大米含水量與米飯食味的關系
大米含水量對米飯的粘度、硬度和食味有很大影響。大米的吸水主要通過淀粉細胞間隙進入米粒內部,而米粒的腹部和背部的細胞間隙不同,腹部細胞間隙較大,當米粒本身含水低(〈14%)時,米粒的腹部急速吸水與背部產生水分差,米粒蒸煮時會因水分差產生龜裂現象,米粒中的淀粉粒從龜裂處涌出,使米飯失去應有的彈性。而水分含量為15%以上的大米蒸煮出來的米飯彈性較好。
大米的食味主要取決于大米直鏈淀粉、蛋白質、水分、脂肪酸含量等。一般直鏈淀粉含量越低、米飯的粘性越好,味道也好;蛋白質含量越低,米飯越柔軟好吃;水分越高,脂肪酸氧化程度越低,米飯味道越好。
二、大米保鮮儲藏方法及水分控制限度
一是低溫儲藏。采用低溫儲藏是大米保鮮最有效的途徑。大量實驗表明,大米表層的霉菌帶菌量在20℃以下大為減少,10℃以下完全可以抑制害蟲、霉菌的繁殖,大米呼吸及酶活性也極為微弱,大米的化學成分變化緩慢,因此可以保持大米的新鮮程度,加之低溫儲藏的大米,水分可適當提高,這就有效保證了大米的原始品質和大米食味。具有關專家介紹,我國大米安全儲藏水分,采用低溫和準低溫儲藏技術,粳米水分以≤15.5%、秈米≤14.5%為宜,長期常溫儲藏的大米水分應控制在13.5%以內。采用常規(guī)儲藏的大米,最好是冬季進倉,通過低溫季節(jié)的寒風進行降溫,以提高大米儲藏的穩(wěn)定性。二是CO2氣調儲藏對大米的品質保持有良好的效果。三用真空包裝保鮮儲藏的各類大米,水分不宜超過15.5%。真空包裝的真空度須抽到760mmHg并須焊牢米袋封口。
在科學技術發(fā)展的今天,稍高水分大米保鮮儲藏完全可行,只要我們采用較為先進的儲糧技術,即低溫、氣調或真空包裝儲藏中的任何一種方法都能奏效。