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大米粉面包的制法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-13
將2kg精白米水洗后浸泡15h。瀝水,添加2g表面活性劑,與米均勻混合,放高壓鍋中,用壓力為0.1MPa的蒸汽,蒸煮25min。出鍋后,用60-80℃的熱風(fēng)對蒸煮米進(jìn)行干燥處理,使其水分含量降為30%。然后,強(qiáng)行通過間隙為0.2mm的軋輥,壓成米片,用60-80℃的熱風(fēng)將米片水分調(diào)整到25%。再用180℃的高溫?zé)犸L(fēng)進(jìn)行干燥處理,得到干燥糊化米,用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎,得到平均粒度約252um的糊化米粉。
 將53份小麥粉、17份糊分米粉、3份酵母、0.1份酵母營養(yǎng)劑、2份活性面筋混合,高速攪拌1min后,在27℃的溫度中發(fā)酵4h,作為中種面團(tuán)。然后,添加30份小麥粉,5份砂糖、2.2份食鹽、2份脫脂奶粉、4份起酥油、15份水、1份酵母,用低速攪拌5min、高速攪拌6min,用普通方法進(jìn)行中間發(fā)酵、切塊、揉圓、醒發(fā)、成型、裝模、烘焙,制成添加大米粉面包。

 
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