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五通橋葉兒耙

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-06

五通橋葉兒耙是樂山地區(qū)有名的軟糕食品,已有上千年的歷史。

原料配方(100個配料,每個重100克) 皮料:糯米5千克 粘米2千克 紅糖750克 熟豬油250克

餡米:餡料的調(diào)制可以多樣化,有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉餡、金鉤、蝦仁、蟹黃

等品種,每個包餡30~35克

工藝流程 選米配比→浸泡→磨漿吊干→制皮→包餡→包葉→蒸制→成品

制作方法

1.選米配比:以糯米含支鏈淀粉100為標(biāo)準(zhǔn),然后視粘米的品質(zhì)高低加入粘米。

粘米品質(zhì)高,糯米六成,粘米四成:粘米品質(zhì)低,糯米七成,粘米三成。這是決定制成品

糍糯的關(guān)鍵,否則產(chǎn)品不僅粗糙而且粘牙粘顎。

2.浸泡:將配的來洗凈去雜,然后用冷水浸泡。每天換水1~2次。夏季浸泡2~3天,冬

季5~6天,使米粒充分吸水。

3.磨漿、壓干粉:將泡好的米用石磨磨制成米漿,要求轉(zhuǎn)速慢,所謂“快舂碓,慢搖磨”

(轉(zhuǎn)速過快會出現(xiàn)“燒漿”,使制成品發(fā)泡,無韌性)。然后將米漿吊干或壓干,成為一定

水分的干漿粉(俗稱“吊漿”)。

4.制皮、包餡:按比例將吊漿、紅糖、豬油充分揉擦成皮料,再按每個皮料70克包餡

30~35克做成耙坯待用。

5.包葉蒸制:將洗好的巴葉順紋路包裹耙坯,依次擺入蒸籠內(nèi),旺火蒸制(以鍋內(nèi)水沸

騰為準(zhǔn)),大籠40~50分鐘,小籠20分鐘。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài):木魚形或橢圓形。

色澤:色白,微帶綠葉本色。

組織:軟糯滋潤,不粘牙,不粘上顎。

口味:有巴葉香味和餡料味。

 
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