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大米的加工產(chǎn)品

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-06
(1)水磨米。
    ①產(chǎn)品特點(diǎn):水磨米表面光潔,含糠量少,深受消費(fèi)者歡迎。
    ②工藝流程:原料處理→碾米→降溫→去糠→分級(jí)篩→成品。
    ③制作要點(diǎn):
    原料:加工水磨米可以用一道碾白的糙米,也可以用已經(jīng)碾白的標(biāo)1米或標(biāo)2米。
    水磨碾米:把經(jīng)一道碾白的標(biāo)2米自然冷卻7~10天后,進(jìn)行水磨加工?稍谀朊讬C(jī)上加一水嘴。加水量視原料品種、水分和大米精度而定,一般為原料的0.4%~0.9%。具體應(yīng)掌握:一是在出料口檢查米流,以濕潤(rùn)不結(jié)團(tuán),抓一把米在手心里抖一抖即松散為宜。二是篩孔里有潮粉條掛出,但無水滴。三是冷卻后的大米,粒面光滑無刺。
    降溫、去糠:掌握好適當(dāng)吸水量,以保證降溫和失水效果,同時(shí)吸走米流中的浮糠。用流化槽冷卻器降溫效果較好。
    分級(jí)篩:篩出碎米和糠粉團(tuán),即為成品。
    (2)米粉絲。
    ①工藝流程:白大米→洗滌→浸漬→制漿→蒸熟→制絲→再蒸熟→干燥→成品。
    ②制作要點(diǎn):
    洗滌、浸漬:將白大米放入洗米機(jī)或洗米槽中洗干凈,再放入浸米糟中浸漬2~3小時(shí)。
    制漿:把浸好的米放入磨碎機(jī)中,加適量水磨成米漿,再用壓榨機(jī)榨去水分,制得塊狀濕淀粉。
    蒸熟:把濕淀粉破塊,充分揉摩后,放入蒸籠中蒸至八成熟。
    制絲:將八成熟的淀粉小塊用滾軸壓片機(jī)壓成薄片,再用制絲機(jī)制成條。
    再蒸熟:把制好的米粉條立即放入蒸籠內(nèi)蒸至完全成熟。取出用清水快速冷卻洗去粘物質(zhì)。
    干燥:把洗凈的米粉條整形后,放在干燥板上,置于架上曬干,即為成品。
    (3)米花糖。
    ①產(chǎn)品特點(diǎn):香甜可口,具有米花清香,無異味。
    ②原料配方:糯米80公斤,砂糖30公斤,飴糖16公斤,油28公斤,綿白糖19公斤,桂花少量。
    ③工藝流程:制米干→爆米花→熬糖漿→成型。
    ④制作要點(diǎn):
    制米干:把糯米淘洗凈,水浸7~8小時(shí),撈出后蒸成粘米飯,將米飯曬干、曬透,把粘接成塊的搓成散粒。
    爆米花:一般有兩種方法,一是砂炒,二是油炸。砂炒法是,把砂子篩選洗淘干凈,除去粗粒和細(xì)末,留比米粒略小的均勻砂粒。把砂粒用豆油拌炒,使砂粒表面光滑,再把砂粒放入鍋中炒熱,投入米干,用急火炒拌,爆花后及時(shí)出鍋,篩去砂粒。油炸法是,把食油放入鍋中燒到180℃左右,放入米干,爆成花時(shí)迅速撈出。注意不要爆焦或爆花不良。
    熬糖漿:把砂糖和水放入鍋中加熱,汗鍋后加入飴糖,熬到116~120℃即可。
    成型:把米花倒入熬好的糖漿內(nèi),攪拌均勻,然后鋪入?騼(nèi),壓平,厚約3.5厘米。最后在上面放一層白糖,撤上桂花,用刀切成長(zhǎng)方塊,即為成品。
    (4)大米飴糖。
    ①產(chǎn)品特點(diǎn):大米飴糖具有潤(rùn)肺、滋補(bǔ)、化食等功效。產(chǎn)值高,利潤(rùn)大。
    ②原料配方:大米50公斤,小麥或大麥2~3公斤(或稻谷4~5公斤)。
    ③工藝流程:原料(大米)→浸泡→蒸料→作坯→熬糖→成品。
    ④制作要點(diǎn):
    浸泡:把大米放入缸內(nèi)加水浸泡1.5~2小時(shí),并反復(fù)搓洗,然后撈起用清水洗凈,瀝去水。
    蒸料:將泡過的大米用大火蒸煮70~100分鐘,米熟透后把米取出,倒入清水缸內(nèi)浸泡,讓其充分吸水,約10~15分鐘,飯粒開始膨脹時(shí)取出,重新猛蒸1.5~2小時(shí),將米飯取出,倒入木桶內(nèi)扒散。
    作坯:稍微冷卻后,將預(yù)先制好的麥芽漿(大麥或小麥置于28~30℃的室溫下催芽,芽長(zhǎng)1.5~2厘米時(shí)粉碎成漿)均勻地灑在米飯上,反復(fù)攪拌均勻。當(dāng)米飯還未完全冷卻時(shí),快速入缸密封發(fā)酵。12小時(shí)后,發(fā)酵基本完全,把65公斤沸水倒入坯料中反復(fù)攪動(dòng),使其沖發(fā)坯料,再密封1~2小時(shí),坯料自動(dòng)浮上水面即可。
    熬糖:把發(fā)酵后的坯料過濾取汁,除去浮渣入鍋熬制。熬制時(shí)前、中期大火猛熬,后期文火慢熬,并且邊熬邊攪拌。當(dāng)汁液變稠,呈黃色時(shí)用瓢勺舀在模具中,迅速滅火,即成。

 

 
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