基本工藝流程。大中型企業(yè)工藝流程靈活性強，適應加工不同原糧品種、不同原糧含雜、不同成品質(zhì)量大米；適應加工有色米及食用糙米；適應加工回機米；適應加工配置米。大型企業(yè)采用雙生產(chǎn)線或多生產(chǎn)線，同時生產(chǎn)不同品種大米或不同質(zhì)量等級的大米。

    稻谷清理與稻谷分級。我國稻谷大部分來源于個體農(nóng)民生產(chǎn)，品種多雜；收割、干燥條件差，原糧含雜較多；給稻谷加工帶來了較大的難度。針對這種現(xiàn)象，稻谷清理工藝設計多道篩選、多道去石，實際生產(chǎn)中依據(jù)原糧含雜靈活選用篩選、去石的道數(shù)。加強風選。保證凈谷質(zhì)量。不能依賴色選機在成品階段把關(guān)，控制成品含雜。大型廠在清理流程末端將稻谷按大小粒分級，分開礱谷、碾米，合理選擇礱碾設備技術(shù)參數(shù)，減少碎米。大小粒谷分開包裝，有利于提高商品價值。

    回礱谷加工與糙米調(diào)質(zhì)。大型廠采用回礱谷單獨加工。礱谷后未脫殼的稻谷經(jīng)過一次輥壓，承受輥壓力能力減小，將這部分未脫殼稻谷（回礱谷）并入主流稻谷進入礱谷機再脫殼，易產(chǎn)生爆腰、碎米。選用一臺礱谷機單獨加工回礱谷，合理調(diào)整輥壓及線速差，既減少糙碎米、爆腰粒，又降低膠耗、電耗，還方便操作管理。

    適宜的糙米碾白水分為13.5%-15.0%。糙米水分低，加工中產(chǎn)生的碎米多。采用糙米霧化著水并潤糙一段時間，增加糙米表層的摩擦系數(shù)，有利于糙米皮層的碾削和擦離，可降低碾白壓力，減少碾米過程中的碎米，提高出米率，同時有助于成品大米均勻碾白。

    多道碾米與大米拋米。多道碾制大米，碾米機機內(nèi)壓力小，輕碾細磨，胚乳受損小、碎米少，則出米率提高，糙白不勻率降低。

    大米拋光是加工精制米、優(yōu)質(zhì)大米時必不可少的工序。拋光借助摩擦作用將米粒表面浮糠擦除，提高米粒表面的光潔度，同時有助于大米保鮮。生產(chǎn)有色米、食和糙米時，借助拋光作用，除去米粒表面粘附的稻糠粉。

    碾白與拋光道數(shù)設計：加工精制米、出口米，選用3-4道碾白，2道拋光；加工標一米，2-3道碾白，1-2道拋光；加工有色米、食和糙米，1道碾白，1道拋光。

    大米色選。色選用于除去米粒中的異色粒（異色米粒及異色雜質(zhì)），是生產(chǎn)精制米、出口米時一道重要的保證產(chǎn)品質(zhì)量的工序。大型廠設計色選流程時，考慮到副流（異色粒）量較大，單獨選用一臺色選機處理副流。中型廠直接選用帶副流的色選機。

    配制米。配制米是指將兩種或多種大米按一定比例混合在一起作為一種大米產(chǎn)品。通過將不同營養(yǎng)，不同口感的大米混合，實現(xiàn)不同大米理化性能互補，從而提高大米的營養(yǎng)，改善大米的口感。例如將黑、紫、紅色米與白米配制來提高白米的營養(yǎng)；將優(yōu)質(zhì)秈米、粳米與普通秈米配制來改良普通秈米的口感。配制米并非單純地將碎米配入整米。

    有色稻谷、優(yōu)質(zhì)稻谷營養(yǎng)價值高，口感好，但種植面積、產(chǎn)量均有限。普通品種稻谷產(chǎn)量高、生長期短，但口感較差。我國有12億多人口，僅僅依靠優(yōu)質(zhì)品種大米，無法滿足人們基本生存需求，在今后相當長的一段時間里，普通品種大米依然是大米市場的主產(chǎn)品。通過配制米提高普通大米的營養(yǎng)，改良普通大米的口感，是一種方便易行、利國利民的措施，是現(xiàn)階段配制米的主要內(nèi)容。

    包裝。目前市場上成品大米以5公斤、10公斤普通塑料袋、紡織袋包裝為多。優(yōu)質(zhì)精制米則多為5公斤真空、充氮包裝，以此保證產(chǎn)品的新鮮度，實際開袋后，不可能一次食用，因此失去了保鮮的意義。如果優(yōu)質(zhì)精制米、營養(yǎng)配制米采用1公斤、1.5公斤的紙袋、紙盒普通超小型包裝，既可節(jié)省包裝成本，又能促進產(chǎn)品銷售。我國大米消費中，以普通大米為主，對絕大部分工薪階層而言，優(yōu)質(zhì)精制米、營養(yǎng)配制米價格偏高，超小型包裝可滿足工薪階層對高檔米的需求，方便人們在超級市場購物，也有利于大米保鮮。