油炸臭豆腐具有遠(yuǎn)處聞起來(lái)臭,吃起來(lái)聞到香這樣一種“遠(yuǎn)臭近香’的特點(diǎn),加上調(diào)料,吃起來(lái)香辣味美,別有一番風(fēng)味。總體特征是:外焦、內(nèi)嫩、香辣。
一、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經(jīng)油一炸就能發(fā)泡,中間空心。
二、豆腐坯預(yù)處理(以一大板豆腐坯為例)
⑴備料:食用色料(適量),放入一個(gè)空桶內(nèi),成為染色配料桶。
⑵混合:燒開(kāi)水一壺(約4公斤),水沸騰后倒入配料桶內(nèi),用木棒攪勻。
⑶濾渣:冷卻到自然溫度,用細(xì)篩過(guò)濾到另一桶內(nèi)或盆子內(nèi)。濾出的渣子廢棄。
⑷染色:濾渣后把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進(jìn)染色液中,讓其自然浸泡30分鐘至2小時(shí)(視溫度而定),然后把染色液倒掉,豆腐坯表面顏色逐漸變?yōu)闇\黑色或灰黑色。此時(shí)把豆腐坯一塊塊地齊起來(lái)放在空桶子內(nèi),一層一層地?cái)[放好。
三、淋灑臭鹵。臭鹵是臭豆腐制作中的一種專(zhuān)用耗材,生物發(fā)酵而成。先把臭鹵按量倒入一個(gè)杯子里,一大板豆腐坯用量50-100克。然后均勻地淋灑在桶內(nèi)最上一層的豆腐坯表面上,臭鹵會(huì)慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵后,待1-2個(gè)小時(shí)后可下鍋油炸。
四、油炸工序
⑴油類(lèi):可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動(dòng)植物油,以豬油經(jīng)濟(jì)和實(shí)用。
⑵鍋、灶:普通鑄鐵鍋,灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。
⑶下鍋看火候:在鍋熱油沸騰時(shí),方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi),1次可炸10來(lái)塊。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)油炸幾分鐘后,坯體膨脹,逐漸空心,外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬,內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的氣泡基本沒(méi)有時(shí),將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油,待上湯出售。
五、湯料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夾進(jìn)湯盆內(nèi)上湯后裝袋即可出售(現(xiàn)炸現(xiàn)賣(mài)最好)。
湯料的配制:鍋熱時(shí)放入菜油,油老時(shí),加進(jìn)鹽適量,再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉,然后將一壺開(kāi)水倒入鍋內(nèi),加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料,用鍋鏟攪勻即可。