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冷凍豆腐制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-10-22
核心提示:豆腐采用凍結(jié)的方法處理后,就變成了另一種食品棗凍豆腐,豆腐中的蛋白質(zhì)凍結(jié)變性,形成層狀組織,因此解凍后不再具有凍結(jié)前豆腐所具有的光滑感。 為了使解凍后的豆腐有良好的口感,將蛋白含量為50%的大豆蛋白、水及油脂乳化后,適當(dāng)加熱后加工豆腐,在該乳化物中添加淀
豆腐采用凍結(jié)的方法處理后,就變成了另一種食品棗凍豆腐,豆腐中的蛋白質(zhì)凍結(jié)變性,形成層狀組織,因此解凍后不再具有凍結(jié)前豆腐所具有的光滑感。

  為了使解凍后的豆腐有良好的口感,將蛋白含量為50%的大豆蛋白、水及油脂乳化后,適當(dāng)加熱后加工豆腐,在該乳化物中添加淀粉或碳酸鹽,加工出來的豆腐即使進行凍結(jié)處理,蛋白也不會出現(xiàn)層狀結(jié)構(gòu),解凍后豆腐柔韌、有筋力。如果將冷凍豆腐干燥處理,復(fù)水后可以得到品質(zhì)良好的豆腐。
原料配方大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸鹽。

  使用的淀粉有馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉或上述淀粉的各種加工淀粉。如α淀粉、氧化淀粉、糊精等淀粉分解物以及淀粉酯、淀粉醚和交聯(lián)淀粉等淀粉衍生物。這些淀粉類的效果基本相同,α淀粉的效果更好一些。使用的碳酸鹽有碳酸鈉、重碳酸鈉等碳酸堿金屬鹽。添加量不宜過多,而且不同的種類有不同的添加標(biāo)準(zhǔn)。淀粉的添加量是豆乳或乳化物中蛋白(純蛋白計算)的0.01~1(重量比,下同),最適添加量為0.1~0.5;碳酸鹽的添加量為0.0001~0.05,最適添加量為0.005~0.01?蓪煞N淀粉并用或?qū)煞N碳酸鹽并用,并用時的效果更好,添加量自然在上述規(guī)定的范圍之內(nèi)。

  實例1在200克分離大豆蛋白中添加1400毫升水,100克大豆油、20~150克α-蠟質(zhì)玉米淀粉,用切割機(2000轉(zhuǎn)/分)攪拌15分鐘,使之乳化。將乳化物包裝。加熱后,用-40℃溫度凍結(jié),得到冷凍豆腐。

  實例2在200克抽提大豆蛋白中添加700毫升水、150克棕櫚油、0.2克重碳酸鈉,用高速攪拌機(1000轉(zhuǎn)/分)攪拌20分鐘使之乳化。將得到的豆腐用-25℃的溫度凍結(jié),制成冷凍豆腐。

  將冷凍豆腐在-25℃的溫度中保存30日,解凍后,豆腐滑膩,口感同絹豆腐。

  實例3除了實例2中的添加劑外,再添加2克角叉菜膠,用實例2的方法加工冷凍豆腐。在-25℃的溫度中保存30日,解凍后,口感比實例2還好。

  實例4在200克濃縮大豆蛋白中添加1500毫升水、200克大豆油、2克葡萄糖酸δ-內(nèi)酯、30克馬鈴薯淀粉、0.1克重碳酸鈉,攪拌乳化。將乳化物包裝后,用70℃的溫度加熱50分鐘,再用-60℃的溫度凍結(jié),得到冷凍豆腐。

  在-25℃溫度下保存30日,解凍,豆腐無特別的變化,食感同木棉豆腐。
 
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