豆腐制作由兩大部分組

  一、 前期豆?jié){制作工藝

  二、 前期產(chǎn)品加工過程

  前期豆?jié){制作工藝的流程為：選料——浸泡——清洗——磨漿——煮漿——細(xì)濾

  選料：就是選大豆，含大豆蛋白質(zhì)高的；

  質(zhì)量好的大豆應(yīng)：顆粒整齊、粒重飽滿的腰圓型

  大豆要求：皮薄、表面光亮、臍色淺、無霉變、雜質(zhì)

  浸泡：就是用水將大豆經(jīng)過浸泡充分吸水，使大豆變脆，便于磨漿；這樣對水質(zhì)就有要求

  清洗：就是斷定大豆浸泡程度，將浸豆水瀝干洗凈

  磨漿：先介紹正確使用磨漿機(jī)的要則：磨豆時：先開機(jī)，再加水，調(diào)磨距，加料；

  磨完后：松磨距，再關(guān)水，關(guān)電源

  煮漿：決定做什么產(chǎn)品，確定濃度，開始煮漿;煮漿時防止豆?jié){假沸，此前必須消泡

  細(xì)濾：豆?jié){煮沸后，在豆?jié){中的細(xì)渣經(jīng)熱膨脹成絨渣，或在豆?jié){桶中殘留的雜質(zhì)，經(jīng)細(xì)濾成純正的豆?jié){，使豆?jié){中蛋白質(zhì)與水均勻，產(chǎn)品口感細(xì)嫩

  小結(jié)：經(jīng)過前期工藝流程，生成豆?jié){的三要素：溫度100；濃度根據(jù)產(chǎn)品確定；PH值6.8～7

  三、 后期產(chǎn)品加工過程

  豆?jié){：將濃度調(diào)整到5Be，即可直接飲用；與各種天然果蔬漿（粉）配可得：甜、 咸、果味、花色豆?jié){

  豆腐腦：制作的主輔料：6Be豆?jié){，葡萄糖酸內(nèi)酯；用冷漿法熱凝固或用熱漿沖漿法即可；

  冷漿法工藝流程：豆?jié){（冷卻350C以下）+葡萄糖酸內(nèi)酯（每500克漿加內(nèi)酯1.25克）攪拌入盒或杯。經(jīng)900C熱凝固成型

  熱漿法：豆?jié){950C+葡萄糖酸內(nèi)酯沖漿即成豆腐腦整坯。既可以配制各種調(diào)料制得各味豆腐腦，也可將豆?jié){內(nèi)添加各種果蔬漿制得五彩豆腐。

  豆腐皮：制作豆腐皮的主輔料：8.5Be豆?jié){，脂蛋白劑，酒液保鮮劑；豆腐皮工藝流程：8.5Be豆?jié){（加溫）+脂蛋白劑待結(jié)皮后挑出瀝干，反復(fù)運(yùn)作，噴灑酒液保鮮劑回軟保存待售。

  絹豆腐：制作絹豆腐的主輔料：豆?jié){9Be，復(fù)合凝固劑；絹豆腐工藝流程：9Be豆?jié){（90～860C）+復(fù)合凝固劑（沖漿法）經(jīng)蹲腦，絹包而成。
老豆腐：制作老豆腐的主輔料8.5Be豆?jié){（850C）點鹵（Macl）后經(jīng)蹲腦，上箱壓榨而成。

　
  四、 豆干類半成品

  工藝流程：

  豆?jié){（7Be-8Be、80oC-85oC） 點漿 蹲腦 上板 壓榨 切塊 半成品

  1、 豆片類半成品

  豆片是一種薄如娟帕的片狀半成品，利用豆片半成品又可以加工多種產(chǎn)品。行業(yè)上稱為百葉、厚千張、更薄一些稱之為“千張”。

  2、油鹵制品類

  它是將老豆腐、豆干、豆片等為原料，給切塊、油炸、配好調(diào)味料的鹵湯內(nèi)煮制而成的產(chǎn)品。

  3、 香干

  它是將豆干白坯，放在配好調(diào)味料的鹵湯內(nèi)煮制而成的產(chǎn)品。

  4 、 素雞

  浸堿：將百葉重量2%的純堿（食用堿）溶于開水中，每100千克薄百葉約用開水200千克，然后將百葉切成所需尺寸大小塊，倒入堿溶液里。約過10～15分鐘，百葉受堿的作用而軟化，即可制坯。

  制坯：先將制坯的包布攤在竹匾上，然后用笊籬將浸泡后的百葉撈入包布里，瀝水片刻，將包布四角包緊并移入壓榨機(jī)內(nèi)加壓排水。由于坯子含量較多，需逐步加大壓力，直到壓成坯子為止，切劃成所需形狀，浸泡在開水里煨1小時，即為成品。當(dāng)然也可將開水制成鹵汁，成為休閑小吃。