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豆乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-05-18

    1. 消除大豆的豆腥味:除去豆腥味是豆乳生產(chǎn)的關(guān)鍵問題,豆腥味與大豆的薪陳度,原料精選度,去皮,浸泡膨潤度,磨漿機(jī)的性能以及豆乳的提取溫度和濃縮有關(guān),目前是通過加熱的方式來消除的。
    2. .提高豆乳的營養(yǎng)價(jià)值:需要考慮各成份的比配,補(bǔ)充或強(qiáng)化豆乳中缺少的營養(yǎng)成分。
    3. 提高豆乳的保存期限。
    生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn):
    1. 原料選擇:原料大豆最好含水量在12%以下,低溫抽提的脫脂大豆(NSI)180%C 以上,也可用于豆乳的生產(chǎn)。
    2. 脫皮:是豆乳生產(chǎn)中的一個(gè)重要工序,理論100%,實(shí)際上只有80——90%,要脫去胚軸和種皮,可減少豆乳的苦澀味和收斂味。
    3. 滅酶,去豆腥味:也是豆乳生產(chǎn)中的一個(gè)重要工序,比較實(shí)用的有:(1).將大豆在90——120度加熱5分鐘冷卻;(2)將浸泡尚未吸水的大豆用70度以上的熱水磨碎,并在90——100度加熱處理,在15——20Mpa壓力下均質(zhì)。
    4. 粉碎與分離:磨漿時(shí)豆水比一般控制在1:5~10左右,豆乳中大豆固形物6.5——11.5%,固形物回收為40——55%,這了提高回收,可進(jìn)一步采取兩次磨漿
    5. 調(diào)制和殺菌:當(dāng)調(diào)制液3%時(shí)可以不使用乳化劑 ,在豆乳中最好使用糖脂或卵磷脂,少使用甘油單脂;殺菌:一般采取120——140度,1分鐘左右,最好以潔凈蒸汽直接通入豆乳中殺菌。
    6. 脫臭,均質(zhì),冷卻:真空脫臭,真空度26.7——40Kpa,溫度75度左右,此溫度對均質(zhì)也是適用的,均質(zhì),15——20Mpa。冷卻用板式冷卻機(jī)

 
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