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豆腐制作新技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-13
 采用葡萄糖酸內(nèi)酯作添加劑制作豆腐,是從日本引進(jìn)的一項(xiàng)新技術(shù),用它取代以鹽鹵、石膏作豆腐凝固劑的傳統(tǒng)加工方法,其產(chǎn)品色白、細(xì)嫩、無(wú)苦澀味,一般每公斤黃豆可以制作出6公斤豆腐,蛋白質(zhì)含量比傳統(tǒng)方法加工的豆腐高18%左右,經(jīng)濟(jì)效益明顯提高。
  主要原料:選用無(wú)霉變的黃豆,篩去雜物,去掉蟲(chóng)粒,磨碎后待用。
  設(shè)備用具:石磨或破碎機(jī)、木桶或瓦缸、大鍋、蒸籠等。
  制作方法:將黃豆裝入木桶或瓦缸內(nèi),然后倒入清涼水,每公斤黃豆摻入22公斤水。浸泡中換水3次,換水時(shí)要攪拌黃豆,進(jìn)一步清除雜質(zhì),使PH值降低,防止蛋白質(zhì)酸變。浸泡的時(shí)間為,去皮黃豆:室溫15℃以下時(shí)浸泡6-8小時(shí),20℃左右浸泡5~6小時(shí),夏季氣溫高浸泡3小時(shí)左右。帶皮黃豆:夏季浸泡4~5小時(shí),春、秋季浸泡8~10小時(shí),冬季浸泡24小時(shí)左右。陳黃豆可以相應(yīng)延長(zhǎng)一些時(shí)間。這樣浸泡,能提高豆腐制品的光澤、筋度與出腐率。
  將浸泡好的黃豆用石磨磨漿。石磨磨齒要均勻,磨出的豆?jié){才會(huì)既均勻又細(xì)。為了使黃豆充分釋放蛋白質(zhì),要磨兩遍。磨第一遍時(shí),邊磨邊加涼水,共加水30公斤。磨完第一遍后,將豆?jié){再上磨磨第二遍,同時(shí)加入涼水15公斤。這時(shí),黃豆與水的比例一般為1:5左右。磨完后,將豆?jié){用木桶或瓦缸裝好。
  取植物油或油腳,約占黃豆量的1%,裝入容器,加入50℃~60℃的溫水10公斤,用工具攪拌均勻。然后倒入豆?jié){中,即可消除泡沫。
  消泡后,緊接著過(guò)濾。一般要過(guò)濾兩次,邊過(guò)濾邊攪動(dòng)。第二次過(guò)濾時(shí),須加入適量涼水,將豆渣沖洗,使豆?jié){充分從豆渣中分離出來(lái)。過(guò)濾布的孔隙不能過(guò)大或過(guò)細(xì)。
  然后將過(guò)濾好的豆?jié){一次倒入鍋內(nèi),蓋好蓋加熱,將豆?jié){燒開(kāi)后煮2~3分鐘即可。注意火不要燒得過(guò)猛,要一邊加熱一邊用勺子揚(yáng)漿,防止糊鍋。煮好后,把豆?jié){倒入木盆里冷卻。當(dāng)豆?jié){冷卻到30℃左右時(shí),取葡萄糖酸內(nèi)酯200克,溶于適量水中后,迅速將其加入豆?jié){中,并用勺子攪拌均勻。再將半凝固的豆?jié){倒入鋁制容器或特制的塑料食品袋里,用蒸汽或蒸籠隔水加熱20分鐘左右,溫度控制在80℃一90℃之間,切勿超過(guò)90℃。然后再次冷卻,隨著溫度的降低,豆?jié){即形成細(xì)嫩、潔白的豆腐。
  工藝流程 原料大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨漿→除沫過(guò)濾→煮熟→加葡萄糖內(nèi)酯→凝固→加溫→降溫凝固即為成品。
 
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