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豆?jié){粉的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
   豆?jié){粉即以脫脂大豆為原料,經(jīng)加水浸提、過濾、濃縮、噴霧等工序加工成的豆粉。生產(chǎn)豆?jié){粉宜選用氮溶指數(shù)(NSI)高的低變性豆粕為原料。
    (一)脫脂大豆的加工
    脫脂大豆是提取油脂后的殘余物。因提取油脂的方法不同有豆粕和豆餅之分,豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的殘余物,而豆餅則是指用壓榨法提取油脂后的殘余物。
    在脫脂大豆生產(chǎn)過程中,由于受多種因素的影響,會導(dǎo)致大豆蛋白發(fā)生不同程度的變性,因此,用不同方法所加工的脫脂大豆的性狀有所差異。在脫脂過程中,導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的主要原因有:受熱程度、溶劑種類及大豆所處的狀態(tài)等。如用正己烷這樣的疏水性低沸點有機(jī)溶劑,且在整個加工過程中注意溫度不超過60℃,則蛋白質(zhì)不會變性,而用酒精這樣的親水性溶劑則易使蛋白質(zhì)變性。
    1.壓榨法制取脫脂大豆
    壓榨法是通過對大豆加壓提取油脂來獲得脫脂大豆的。又因壓榨前大豆處理溫度的不同可分為冷榨法和熱榨法。冷榨法是采用軟化處理的大豆,不經(jīng)加熱,直接加壓壓榨提取油脂,獲得脫脂大豆的方法。由于在壓榨前未進(jìn)行加熱,蛋白質(zhì)變性小,使脫脂大豆中可溶性蛋白質(zhì)保持率能達(dá)到80%~90%,但冷榨法所得脫脂大豆中脂肪含量較高(5%~10%),因而在貯藏中易引起油脂的氧化酸敗。
    為了提高出油率,人們往往先把大豆預(yù)熱壓扁,在壓榨過程中,再用蒸汽加熱,以降低油的粘度,使其容易流出。如大豆在榨油前經(jīng)125℃左右的溫度熱炒,榨油時,在137.2~166.6兆帕的壓力下,保持1~3分鐘,受熱在130℃以上,故稱其為熱榨法。用熱榨法獲得的脫脂大豆脂肪含量低,水分較少,易粉碎,但大豆蛋白發(fā)生了相當(dāng)大的熱變性,水溶性蛋白質(zhì)的比率(對全蛋白)在30%以下,故熱榨脫脂大豆宜作為脫脂豆粉加工的原料。
    2.溶劑浸出法制取脫脂大豆
    溶劑浸出法是將大豆經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚?溫度低于lOO℃)、壓扁,再用有機(jī)溶劑提取油脂,獲得脫脂大豆的方法。用此方法獲得的脫脂大豆呈顆粒狀,蛋白質(zhì)含量高,脂肪含量低,水分也低,又易于粉碎。其蛋白質(zhì)變性程度主要因溶劑的種類及脫脂大豆與溶劑分離的方法不同而異。
    一般來說,以石油系溶劑為主的疏水性很強(qiáng)的溶劑,使脫脂大豆蛋白質(zhì)變性的力量非常弱,即使用較高溫度處理,蛋白質(zhì)也幾乎不變性。與此相比,酒精等親水性強(qiáng)的有機(jī)溶劑,則使蛋白質(zhì)變性的力量很強(qiáng)。因此,通常制取脫脂大豆用的溶劑是疏水性很強(qiáng)的正己烷。以前使用石油醚,石油醚并非單一組分物質(zhì),其中含有高沸點成分,所以除掉溶劑要用過熱蒸汽,因此,制成的脫脂大豆的蛋白質(zhì)變性程度很高,它只宜用作制備醬油和味精的原料,而不宜用來生產(chǎn)脫脂豆粉。
    使脫脂大豆與溶劑分離的方法主要取決于溶劑的性質(zhì),即親水性大小和沸點高低,以及溶劑浸出的方法。如上所述,采用親水性小的疏水性、低沸點有機(jī)溶劑時,因在低溫條件下便可使脫脂大豆與溶劑分離,故使蛋白質(zhì)的變性小,反之,蛋白質(zhì)的變性較強(qiáng)。
    溶劑浸出法可分為間歇式和連續(xù)式兩種,間歇式由于脫脂大豆和溶劑分離采用蒸汽直接接觸的形式,所以使蛋白質(zhì)變性的程度高。而連續(xù)式是通過減壓或者間接加熱溶劑和蒸汽加熱等辦法脫除溶劑,故可生產(chǎn)出低變性脫脂大豆?傊,將常規(guī)的高溫處理脫溶改為低溫處理脫溶,便可控制蛋白質(zhì)的變性。如為了實現(xiàn)蛋白質(zhì)的低變性,可采用真空低溫或瞬間高溫脫溶等技術(shù)措施,以確保加熱溫度不超過80℃;直接蒸汽脫溶(脫臭)的時間不超過15分鐘。例如,采用“閃蒸脫溶”、“真空脫溶”工藝,可使可溶性大豆蛋白的保持率在92%以上,變性率在2%~3%以下。
    (二)豆?jié){粉加工工藝要點
    1.浸泡
    將氮溶指數(shù)高的脫脂大豆用水充分浸泡,浸出其中所含的可溶性成分。浸泡時應(yīng)注意用水量和水溫。用水量過大,雖可浸出較多的可溶性成分,但會造成后續(xù)濃縮工序的時間延長,增加費用。比較適宜的用水量為原料脫脂大豆的10倍左右。浸泡過程以在稍稍加溫條件下進(jìn)行較為適宜。這不僅會使以后的處理較易進(jìn)行,而且可以降低制品的生物活性,使制品趨于穩(wěn)定。
    2.過濾
    浸泡結(jié)束后,用離心機(jī)對浸泡物系進(jìn)行過濾,去除不溶物,獲得濾液。
    3.濃縮
    將離心過濾所得的濾液進(jìn)行減壓濃縮,提高濾液的濃度,以利于噴霧干燥。但一般需濃縮至干物質(zhì)含量接近15%即可,不宜過度,否則濃縮物粘度過大,甚至凝固,使噴霧干燥難以進(jìn)行。
    4.噴霧干燥
    將濃縮液在壓力噴霧干燥機(jī)中進(jìn)行干燥,使其成為含水量為2%~3%的豆?jié){粉。在噴霧干燥時,應(yīng)將干燥機(jī)的進(jìn)風(fēng)溫度控制在180℃,出風(fēng)溫度控制在90℃。干燥溫度控制不當(dāng),會造成蛋白質(zhì)因過度受熱變性,導(dǎo)致成品溶解度降低。
 
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